Wien. Die goldenen Zeiten, in denen ein Bäcker an einem Samstag am Markt bis zur Mittagszeit 500 Kilo Brot verkauft hat, sind vorbei. Mehr als vorbei, der Trend hat sich geradezu ins Gegenteil umgeschlagen. Denn seit acht Jahren sperrt im Schnitt jede Woche ein Bäcker irgendwo in Österreich für immer zu – 50 und das Jahr für Jahr.
Warum das so ist, weiß ein jeder, der im entferntesten mit der Branche zu tun hat. Zu viele Teilnehmer mischen mittlerweile am Brot- und Gebäckmarkt mit. Spar, die Rewe-Schienen und Zielpunkt backen alle selber auf, und die Diskonter tun es ihnen gleich. Lidl schon etwas länger, Hofer ist im letzten Jahr mit seinen Back-Boxen groß durchgestartet. Mit Kampfpreisen von 15 Cent für eine Semmel lockt er die Kundschaft in seine Filialen.
Hart verdientes Geld
„Ein Lebensmittelhändler mit Tausenden Produkten im Sortiment tut sich leicht. Der kann Brot und Backwaren zu Dumpingpreisen anbieten. Er muss ja nicht davon leben”, sagt Johann Ehrenberger, Landesinnungsmeister der niederösterreichischen Bäcker und Betreiber der Kurkonditorei und Bäckerei in Gars am Kamp. Als Bäcker mit 20 bis 30 Hauptartikeln dagegen tue man sich da schon schwerer.Generell funktionierten viele der als Klein- und Kleinstbetriebe geführten Bäckereien nur darum, weil die ganze Familie dahintersteht. An sieben Tagen die Woche, von früh bis spät, müsse gearbeitet werden, 60-Stunden-Wochen sind keine Seltenheit. Wobei: Früher wurde viel gearbeitet, um viel zu verdienen. Heute wird viel gearbeitet, um zu überleben, stellt Ehrenberger unwirsch fest. Dass das alles andere als lustig ist, und sich viele schwertun, einen Nachfolger zu finden, verstehe sich von selbst. In vielen Fällen könne man sich nicht einmal mehr eine Rationalisierung leisten. Denn das meiste ist schon rationalisiert, und die Ertragslage komplett ausgehöhlt. „Oft kann nur das Notwendigste repariert werden. Irgendwann entsteht ein nicht mehr zu bewältigender Investitionsstau. Das ist der Punkt, an dem viele Kleine aufhören”, beschreibt Ehrenberger die Negativspirale. „Das Fass ist nicht voll, es läuft über”, fügt er hinzu. Außerdem ärgern ihn neue bürokratische Belastungen, die auf die Gewerbetreibenden zukommen: einerseits die im Zuge der EU-Lebensmittelverordnung geforderte Allergene-Geschichte; auf der anderen Seite geht er davon aus, dass die im Zuge der Steuerreform verhandelte Registrierkassenpflicht den Geschäftsgang der Bäcker noch schwieriger macht. „Ich habe den Eindruck, dass man den Kleinen die letzte Freude an der Arbeit nimmt”, klagt der Obmann.
Die Suche nach Lösungen
Die Lösungsrezepte? Als der Ausweg schlechthin wird stets die Konzentration auf Nischenprodukte genannt, sprich, Spezialbrote für Allergiker, Leute mit Unverträglichkeiten, Veganer oder Menschen, die dieses und jenes nicht in Brot und Gebäck haben wollen. „Das funktioniert, aber eher in der Stadt. Am Land fehlt die Frequenz dieser Zielgruppe”, räumt Ehrenberger ein. Sein Betrieb bringt einmal pro Tag Ware nach Wien, beliefert gehobene Lebensmittelmärkte wie den Billa im Herrnhuterhaus, Merkur am Hohen Markt und bestimmte andere Billa-, Spar- und Adeg-Märkte. Einen Namen hat sich Ehrenberger gemacht, als er vor vielen Jahren den Waldviertler Mohnzuzler schützen ließ, ein köstliches, regionaltypisches Gebäckstück. Ehrenbergers Beispiel zeigt, dass für kleinere Bäckergewerbetreibende auch in Zukunft ein Platz da ist, wenn sie gut und innovativ sind.Um die Zahl der Besucher zu steigern, bieten viele zusätzlich ein kleines Gastroangebot, Snacks und Kaffee an. Oder Partyservices, Zustellung und Ähnliches. Dabei, so der Innungsmeister, müsse man aber aufpassen, weil man eine zusätzliche Konzession brauche. Ein weiterer Weg sind Kooperationen mit anderen Vertriebsschienen oder Anbietern von Waren wie Milch und Fleisch im Sinne einer gemeinsamen Vermarktung. Die Prognose, wie es seiner Zunft in den nächsten fünf bis zehn Jahren ergehen wird, fasst er in einem Satz zusammen: „Die Betriebe werden weniger, und diejenigen wenigen, die überleben, werden größer.” Jedenfalls müssen sich die Bäcker stets etwas Neues oder Außergewöhnliches einfallen lassen, um weiter bestehen zu können.
Der Betreiber der gleichnamigen Bäckerei in Gars am Kamp hat sich vor vielen Jahren den Waldviertler Mohnzuzler schützen lassen. Jeden Tag beliefert er noble Lebensmittelmärkte in Wien mit Spezialgebäck. Trotz der Erfolge ist das Geschäft merklich schwieriger geworden als einst. Von der Politik fordert er „Kontrollen mit Maß und Ziel”.