Ein Gruß aus der Küche

•• Von Daniela Prugger

WIEN. „Was gibt es im Leben Schöneres als Essen“, fragt Leopold Wedl und strahlt in die Runde der Journalisten. Zusammen mit Starkoch Didi Mair und dem Vertriebsleiter des Handelshaus Wedl, Michael Jordan, präsentierte der Konzerngeschäftsführer die Gastro Trends 2016. Selbst erhoben in einer quantitativen Studie, hat sich das Wedl-Team in Österreichs Top-Küchen umgehört. Was will der Konsument? Im Ambiente des Wiener Hotel Sacher sprach die Männerrunde vor Kurzem über aktuelle Entwicklungen. Wedl, so stellt sich heraus, ist ein Feinschmecker, besonders die italienische Küche, Kaffee und Fleisch haben es ihm angetan. Wedl: „Essen ist neben Kultur und Literatur eines der schönsten Dinge, die uns im Leben begleiten.“ Nur das Vegane habe ihn am Anfang ein bisserl aufgeregt. Dabei empfinden 68% der Befragten „­vegan“ als einen der Trends im kommenden Jahr. Doch woher kommen die Trends, wer setzt die Impulse?

Trends und woher sie kommen

Jedes fünfte Unternehmen der 202 Befragten informiert sich nicht nur über gegenwärtige Strömungen in der Gastronomie, sondern setzt selber Trends. Doch nach Ansicht der heimischen gehobenen Gastro­nomiebetriebe hat der Gast auch noch ein Wörtchen mitzureden. 44% der Befragten stimmen damit überein, dass der Gast den Ton angibt. Mit deutlichem Abstand sehen die Gastronomieprofis internationale Restaurants und Spitzenköche (26%) sowie die Fachpresse (22%) als Trendsetter.
Laut der Studie sind regionale Spezialitäten bei Konsumenten nach wie vor gefragt; das glauben 96% der Befragten. Daneben gehören Frische und vegan zu den Hauptansprüchen der Kunden. „Vegan ist überraschenderweise – für mich – unter den Top-Trends“, kommentiert Wedl. Er hätte Erfahrungen gemacht mit Veganern, die sehr schnell „fanatisch“ und oft gar „militant“ werden würden. „Ich esse mein Fleisch, meinen Fisch, trinke meine Milch. Das will ich und das braucht der Mensch“, so Wedl und plädiert für eine „gute Mischung“. Einmal im Monat sei vegan „sicher nicht ungesund“ und schmecke auch „nicht schlecht“. An der Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV) kann Wedl jedoch kein gutes Haar lassen. Die LMIV habe eine riesige Umstellung für die Gastronomie aber auch die Zulieferer bedeutet – „und jeder, der sagt, dass er die Verordnung zu 100 Prozent umgesetzt hat, der lügt“, fügt er an.  Für die heimischen Betriebe spielt der Lebensmittel-Großhandel eine wichtige Rolle: 2 von 3 Unternehmen (66%) stufen diesen als sehr oder eher wichtig ein. Für Chefköche und Restaurantleiter ist die Relevanz des Lebensmittelgroßhandels sogar noch höher:  59% stufen den Großhandel als sehr wichtig ein.

„Im Osten noch stärker werden“

111 Jahre – so lange gibt es das Familienunternehmen mit 1.500 Mitarbeitern nun schon. Die wichtigste Tätigkeit für Wedl (das Unternehmen) ist die Belieferung der Gastronomie, wobei man im Westen Österreichs weit besser vertreten sei als im Osten. „Im Osten müssen wir noch einige Hausaufgaben machen“, kommentiert der Unternehmenschef. Der Großhandel im In- und Ausland warf im vergangenen Jahr 400,6 Mio. € ab, was einem Plus von 0,48 Prozent entspricht. Darüber hinaus gibt es noch den Bereich Tankstellenbelieferung. „Wir beliefern in Österreich 17.500 Gastronomiebetriebe, in Deutschland ungefähr 1.000, in Italien 8.000“, erklärt Wedl. „Wir werden den Flüchtlingen helfen wo es geht.“ Wedl: „Wenn es uns gut geht, dann können wir auch anderen helfen.“