WIEN. Fermentieren ist in! Dabei ist diese Art des Haltbarmachens so alt wie das Sauerkraut selbst. Unsere deutschen Nachbarn haben das weitgehend als „Arme-Leute-Essen“ bekannte Gericht schon früh mit allerlei edlen Ingredienzien aufgepeppt. Das Traditionsunternehmen Staud's Wien kreiert in Kooperation mit Julius Meinl am Graben nun zwei Varianten, die sich perfekt fürs Fest und die Zeit danach eignen.
Vom Feld ins Glas
Johann (Hans) Wildt ist einer der wenigen Krautbauern, die sich im Gebiet um das niederösterreichische Seibersdorf noch tummeln. Früher war die Gegend aufgrund der Nähe zur Stadt das heimische Krautanbaugebiet schlechthin. Die Ware wurde mit dem Pferde- und Ochsenfuhrwerk zu den sogenannten Sauerkräutlern gebracht. „Das Geld floss meistens direkt in die nächstgelegene Gaststätte, was wiederum der Krautbäuerin sauer aufstieß“, erzählt uns Hans Wildt, der sein Kraut auf einer Fläche von zehn Hektar anbaut und dort Sorten mit klingenden Namen wie Megaton, Report und Flexima von Juli bis Ende November erntet. Was er nicht selbst auf seinem Hof verarbeitet, liefert er an Betriebe in der Umgebung – wie zum Beispiel ins eineinhalb Stunden entfernte Stegersbach, wo sich die saure Produktion des Wiener Traditionsunternehmens Staud's Wien befindet.
Die Fermentierung in aller Munde
In der Manufaktur wird dem fein geschnittenen Kraut neben traditionellen Gewürzen wie Walcholderbeeren und Kümmel vor allem Salz hinzugefügt, wodurch Milchsäurebakterien entstehen. Diese entziehen die gesamte Grünmasse, das Kraut wird „milchsauer vergoren“, dadurch haltbar und gilt außerdem als besonders gesund. „Die Qualität der Rohware in Verbindung mit dem passenden Salzgehalt sind essenziell, um dem sauer vergorenen Kraut nicht nur seinen fein-süßen Geschmack, sondern auch seine charakteristische Konsistenz zu verleihen“, weiß Jürgen Hagenauer, Staud’s-Geschäftsführer und Experte für alles Saure und Eingelegte.
Für ihn wird Sauerkraut wie so vieles andere Eingemachte heutzutage weit unter seinem Wert geschlagen. Denn es ist immer noch eine Kunst, die richtige Mischung zu finden. Bei der Abfüllung in Gläser wird das fermentierte Kraut zusätzlich pasteurisiert, ist damit so gut wie ewig haltbar und eine wahre Vitamin-C-Bombe. Das wussten übrigens nicht nur die Seefahrer wie James Cook, die in ihren Schiffen Unmengen an Sauerkraut bunkerten, sondern auch schon die alten Griechen und Römer. (red)