Wer mehr anbietet, der steigt auch besser aus

••• Von Georg Sohler

Brot und Gebäck sind anhaltend beliebte Klassiker auf Österreichs Tischen, in den Schultaschen und den Jausenboxen. Damit Scherzel, Semmel und Co. in die Mägen gelangen können, braucht es aber viel Energie im Backvorgang und geeignete Fachkräfte, die das bewerkstelligen – beides Thematiken, die viele in der Lebensmittelbranche betreffen, Bäckereien aber noch einen Tick mehr.

Darüber hinaus muss man sich von der Konkurrenz abheben, bevorzugen einige doch Waren, die vegan, glutenfrei oder Bio sind. Und dann greifen die Menschen in Zeiten hoher Lebenshaltungskosten verständlicherweise auch vermehrt zu günstigeren Waren. All diese Veränderungen stellen jene vor Herausforderungen, die die Lebensmittel backen, wie ein medianet-Rundruf zeigt.

Was wird gegessen?

Die Bäckerei Geier hat rund 30 Standorte im Osten des Landes und verarbeitet in erster Linie das, was in der Nähe zu finden ist, wie Erika Geier-Tschernig, eine von zwei Geschäftsführern, erklärt: „Wir sind ein regional verankertes Unternehmen und beziehen 80 Prozent der Rohstoffe aus einem Umkreis von 50 Kilometern.” Das Geschäftsjahr verläuft bis jetzt zufriedenstellend, vielleicht auch, weil man den Trend Regionalität bedient. Was sonst besonders gut ankommt? Das Pistaziencriossant. Überraschend ist das nicht.

Die Pistazie bahnt sich seit geraumer Zeit aus dem Mittelmeerraum ihren Weg verstärkt nach Norden bzw. in dem Fall eben Tirol, wie Mathias Mölk bestätigt. Er ist Miteigentümer und Ressortleiter zentrale Lebensmittelherstellung bei MPreis und für die Backwaren bei Therese Mölk hauptverantwortlich. Er bestätigt zudem, dass die Produkte im Tiroler Supermarkt entweder aus dem Preiseinstiegssegment stammen, andererseits auch „große Nachfrage nach Bio-Produkten und ernährungsphysiologisch wertvollem Brot und Gebäck besteht. Der Trend zu regionalen Produkten mit regionalen Rohstoffen, wie zum Beispiel ‚Bio vom Berg', hält weiterhin an.”
Auf Backhandwerk setzt auch Georg Oelschlägel, Geschäftsführer von Felzl. In den Wiener Innenstadtbezirken kommt es aber auf noch mehr an, wie es scheint: „Ein wichtiges Thema sind vegane Produkte. Gemeinsam mit Backstubenleiter Christoph Blamauer treibt Szenekoch Simon Kotvojs für Felzl gastronomische Produktinnovationen unter besonderer Berücksichtigung von Nachhaltigkeitsgesichtspunkten voran – vielfach sind das vegane Snacks und Sandwiches.” Etwa den Asia-Spitz mit planted.duck, der mit Unterstützung vom Spezialisten Planted hergestellt wurde.

Teures Backen

Backen – und auch das Kühlen – braucht viel Energie und die ist in den letzten Jahren fast ungeahnt teuer geworden. Um die Kosten zu senken oder im Rahmen zu halten, gibt es verschiedene Ansätze. Der Energiepreis habe sich aus Sicht der Bäckerei Geier zwar ein wenig erholt, liege aber noch immer das Zweieinhalbfache über dem Vorkrisenniveau. Im Betrieb selbst nutzt man etwa auch „die Abwärme aus unseren Backöfen und Kühlanlagen zur Erwärmung des Warmwassers sowie Beheizung der Sozialräume und Büros”.

Die Energiepreise haben die Margen der Bäckerei Therese Mölk teilweise beeinflusst. Für die gewohnt hohe Qualität der Produkte setzt man auf Herstellmethoden wie die Langzeitführung, die das Brot bekömmlicher machen und länger frisch halten: „Diese benötigt zusätzliche Energie, da die Brote nicht wie in industriellen Bäckereien eine Stunde Garzeit bekommen, sondern teilweise sechs bis zwölf Stunden.” Die Tiroler setzen auf energieeffiziente Öfen mit Thermoöl, das zum Backen mit grünem Wasserstoff oder Gas erhitzt wird. Die Abwärme der Bäckerei verwertet zudem die angrenzende Alpenmetzgerei, die Grundwassernutzung ermöglicht die Klimatisierung des Produktionsbetriebes.
Felzl wiederum kooperiert mit der oekostrom AG und setzt auf Energie aus erneuerbaren Quellen, weshalb „uns die Preisschwankungen per se nicht treffen. Weiters versuchen wir, die aufgewendete Energie bestmöglich zu nutzen und verknüpfen Energiesparmaßnahmen mit der Vermeidung von Lebensmittelmüll. So gelangen etwa Produkte, die nicht verkauft werden, wieder in den Brotkreislauf zurück.” Damit stellt sich am Ende noch die Frage, wie sich der Arbeitsmarkt gestaltet.

Benefits in der Lehre

Backen will bzw. muss gelernt sein, Lehrberufe – Stichwort Fachkräftemangel – sind derzeit nicht unbedingt gefragt. „Der Arbeitsmarkt ist schwieriger geworden, aber nicht hoffnungslos”, attestiert Geier-Tschernig und erklärt, was man tut: „Wir bieten unseren Mitarbeitern umfangreiche Schulungsmöglichkeiten und Benefits und bilden zudem Lehrlinge in vier verschieden Lehrberufen aus.”

Gleich zehn Bäckerei-Lehrlinge hat MPreis aktuell, so viele wie noch nie, wie man betont. Diese genießen eine umfangreiche Ausbildung. Im technischen Bereich tut man sich mit der Personalsuche schwerer: „Wir achten daher besonders auf die Zufriedenheit unserer Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter und bieten ihnen stetige Weiterbildungsmöglichkeiten an. So haben wir eine positive Entwicklung im Team und stärken die Bereitschaft, Verantwortung zu übernehmen.”
In der großen Stadt gestaltet sich die Sachlage laut Oelschlägel noch schwieriger, vor allem für die Backstube, in der alles traditionell von Hand produziert wird: „Es ist aktuell sehr schwer, geeignetes Personal zu finden. Wir freuen uns deshalb besonders, selbst Lehrlinge ausbilden zu können und so unseren Nachwuchs zu sichern.” Es zeigt sich: Dass das Brot wie selbstverständlich täglich auf unseren Tellern landet, ist bei Weitem keine Selbstverständlichkeit.