MÜNSTER. Lange galt der Konsum von Kuhmilch als gesund. Seit einigen Jahren gerät das Getränk allerdings zunehmend in die Kritik. Das hat ökologische und gesundheitliche Gründe. Pflanzliche Alternativen von Soja- und Reis-, über Hafer- bis hin zu Mandel- oder Cashew-Drinks sorgen heute für Abwechslung. Doch was genau enthalten diese Produkte eigentlich? Ein Team von Wissenschaftlern der FH Münster hat die Produkte unter die Lupe genommen, genauer gesagt unter das Rasterelektronenmikroskop des Fachbereichs Physikingenieurwesen.
Vegane Alternativen
Dieses besondere Laborgerät kann so nah an Proben heranzoomen, dass man in den Oberflächenstrukturen einzelne Molekülcluster erkennt. „Das natürliche Fett einer Kuhmilch ist in Emulsionskügelchen eingeschlossen. Beim Homogenisieren werden diese auf die Größe von rund einem Mikrometer zerschlagen, wodurch sich das Fett gleichmäßig in der Milch verteilt und ein angenehm cremiges Gefühl im Mund entsteht”, erklärt Sensorikexperte Guido Ritter. „Um dieses Mundgefühl einer echten Milch zu erreichen und nicht zu wässrig zu wirken, werden auch die Milchersatzprodukte homogenisiert und oft mit Verdickungsmitteln cremig gemacht.”
Sein abschließendes Fazit: „Die pflanzlichen Milchersatzgetränke bieten eine vegane Alternative zur Kuhmilch. Zwar muss man sich sensorisch erst daran gewöhnen, aber sie haben aus ernährungsphysiologischer und ökologischer Perspektive durchaus Vorteile.”
Atomare Auflösung
Ausgegangen ist das Projekt von einer Anfrage des Westdeutschen Rundfunks, konkret von den Machern von @beautyquarks. „Es sind beeindruckende Aufnahmen entstanden, die auch dem Laien veranschaulichen, wie viel weniger Fettkügelchen etwa ein Haferdrink gegenüber Kuhmilch enthält”, erklärt Prof. Hans-Christoph Mertins.
Gemeinsam mit seinem Kollegen Holger Uphoff führte der Physikingenieur die Untersuchungsreihe durch. „Unser Labor verfügt über verschiedenste hochmoderne Geräte, mit denen wir mit nahezu atomarer Auflösung wirkungsvoll analysieren können”, sagt Mertins. (dp)