"Brot": Harald Friedls Film mit Aroma und Kruste

WIEN. "Es ist schon erstaunlich, was man aus Mehl, Wasser und ein paar kleinen Lebewesen machen kann. Es ist ein bissel wie Zauberei." Wenn ein Bäcker das sagt, hat er eine besondere Beziehung zu seinem Produkt. Auf Georg Öfferl und seinen Cousin Lukas Uhl trifft das definitiv zu. Mit einem Besuch in der Backstube der Weinviertler Bäckerei Öfferl beginnt Harald Friedls Film "Brot".

"Brot" ist ein Dokumentarfilm, der nicht nur den Appetit, sondern auch zum Denken anregt. Die Reise, bei der Friedl ganz auf erklärende Kommentare aus dem Off verzichtet und nur mit knappen Inserts die Schauplatzwechsel anzeigt, führt auch nach Paris und Brüssel, Straßburg und Hamburg. Dabei verfolgt der Regisseur, der sich in früheren Filmen auch schon mal auf die Suche nach dem Glück begeben ("What Happiness Is", 2012) oder dem Musiker Willi Resetarits zugehört hat ("So schaut's aus", 2008) eine Dramaturgie der Kontraste. Auf den beschaulichen Biobäcker, der seine Sauerteige vor der Verarbeitung 72 Stunden rasten lässt, ehe er sie verarbeitet, folgt eine Backfabrik mit riesigen Werkshallen. Friedl ist stolz darauf, von dem deutschen Unternehmen "Harry-Brot" eine Drehgenehmigung bekommen zu haben. Geschäftsführer Hans-Jochen Holthausen operiert im Chefbüro mit Charts und Werbevideos, erzählt von Kundenbedürfnissen und Gewinnen und erkundigt sich am Fließband, wie viele Brötchen da so rauskommen. Es sind viele Tausend in der Stunde.

"Brot" ist interessant, sinnlich und spannend. Friedl zeigt nicht nur blubbernde Teige, im Ofen ihr Volumen vielfach vergrößernde Laibe ("Bread-Porn" gehe im Internet regelmäßig viral, erklärt jemand) und knackige Krusten, sondern hat sich auch Gesprächspartner ausgesucht, die ihre teilweise sehr unterschiedlichen Ansätze mit Verve erläutern und bewerben. Die intellektuell wirkende Pariserin Apollonia Poilane hat ihre Innenstadtbackstube von Großvater und Vater übernommen, ist stolz, die Familientradition weiterzuführen und als eine der wenigen Bäckereien frisches Brot auch in einzelnen Scheiben zu verkaufen. Ihr Kollege Christophe Vasseur hat seine Bäckerei auf Bio umgestellt und erklärt mit großer Leidenschaft, warum uns billiges Brot in Wahrheit teuer zu stehen kommt: Weil wir mehr davon essen müssen, um satt zu werden, weil es uns krank macht, und weil wir die "billige" Massenproduktion in der Landwirtschaft mit Steuergeldern stark subventionieren.
Karl de Smedt, ein beleibter, bärtiger Belgier, hütet eine klinisch saubere "Sauerteig-Bibliothek" mit Teigkulturen aus der ganzen Welt und versteht es beredet, Verständnis für das Wirken seines Weltkonzerns zu wecken, dessen Enzyme, Backmischungen und Zusatzstoffe global gefragt sind: Die Puratos Group liefert Backmittel für den "authentischen Geschmack" in die ganze Welt. Und bereitet sich in ihren Labors allen Ernstes auf künftige Einsätze am Mars vor. Da reicht eine kurze Erinnerung von Brigitte Öfferl, um die Dinge zurechtzurücken: Das Aufkommen von leicht zu verarbeitenden Backmischungen und das Aufbacken von Teiglingen in den Supermärkten (das Harry-Brot als Erfinder des "Prebake"-Systems riesige Gewinnspannen bescherte) hätte der familieneigenen Bäckerei fast den Garaus gemacht. Erst als der Junior ein "Zurück zur Natur" verkündete und dem elterlichen Betrieb einen strikten Biokurs verordnete, sei es wieder aufwärtsgegangen.

Doch die Zukunft der Nahrungsmittelindustrie wird im Europäischen Parlament und in den Büros der Beamten entschieden – das wird klar, auch ohne dass sich Friedl explizit als Propagandist der Slow-Food-Bewegung gerieren müsste. Man muss bloß dem Biobauern und EU-Abgeordneten Martin Häusling zuhören, während dieser nachdenklich über seine Felder streift. Eine Entscheidung jedoch kann man als Konsument jederzeit selbst treffen: Wo kauft man sein täglich Brot? Schon während des Films läuft einem das Wasser im Mund zusammen. Und es ist ziemlich klar, dass der erste Weg nach dem Kino nicht in den Supermarkt führen wird. Blöd nur, wenn nach der Abendvorstellung die Brot-Boutique seines Vertrauens schon geschlossen sein sollte ... (APA)