WIEN. „Die Züchtungsziele bei der Braugerste sind vielfältig und umfassen sowohl die agronomischen als auch die malz- und brautechnischen Eigenschaften. Die Pflanzenzüchter tragen dazu bei, dass sowohl die Effizienz der Produktion als auch die sensorischen Eigenschaften des Bieres oder anderer Endprodukte optimiert werden“, betont Michael Gohn, Obmann von Saatgut Austria, anlässlich des Internationalen Tags des Bieres am 2. August. Ertrag, Ertragssicherheit und Krankheitsresistenz sind also ebenso wichtig, wie die Malzqualität, die Keimfähigkeit für den Mälzungsprozess oder der Protein- und Stärkegehalt.
Agronomischer Nutzen: klimafit und ertragssicher
Beim Anbau ist die Anpassung an regionale Anbaubedingungen wie die Folgen des Klimawandels oder die Reifezeit essenziell. Aktuell wird Braugerste noch ca. zur Hälfte aus zweizeiliger Sommergerste hergestellt. Durch die Pflanzenzüchtung wurden in den letzten Jahren neue zweizeilige Winterbraugerstensorten entwickelt, die aufgrund des Klimawandels zunehmend an Bedeutung gewinnen, da die Kulturen so den langen Hitzephasen im Sommer entgehen. Bei der Ernte ist zudem eine einheitliche Wuchshöhe entscheidend.
Extraktgehalt und Enzyme beeinflussen Mälzung
In der Weiterverarbeitung sorgt die Pflanzenzüchtung für Konsistenz in der Qualität und einen optimalen Extraktgehalt für die Mälzung:
Eine hohe Keimfähigkeit von mindestens 96, mitunter auch 98 Prozent werden gefordert, denn eine schlechte Keimfähigkeit mindert die Enzymbildung und verursacht Störungen im Mälzungsprozess. Wichtig ist auch eine hohe Homogenität der Körner bei Größe und Weiche, um eine gleichmäßige Wasseraufnahme und Keimung zu gewährleisten.
Benötigt wird zudem ein hoher Extraktgehalt von über 81,5 Prozent. Das bedeutet, dass ein größerer Anteil der Kornsubstanz in lösliche Stoffe umgewandelt werden kann, was die Effizienz der Malzherstellung erhöht und die Bierproduktion verbessert. In den letzten 30 Jahren konnte der Extraktgehalt von Sommerbraugersten durch die Züchtung von 79-80 Prozent auf 81-83 Prozent gesteigert werden.
Eine ausreichende Menge und Aktivität von Enzymen wie Amylasen und Proteinasen sind wichtig für die Umwandlung von Stärke in fermentierbare Zucker und von Proteinen in Aminosäuren. Ein hoher Stärkegehalt ist wiederum wünschenswert, da er die Menge an vergärbaren Zuckern beeinflusst, die für die Alkoholbildung im Bier verantwortlich sind. Auch das ist ein Züchtungsziel in der Braugerstenzüchtung.
Brauen: Optimierung beim Proteingehalt
Ein zu hoher Proteingehalt kann zur Trübung des Bieres führen, ein zu niedriger negativen Einfluss auf Schaum und Geschmack nehmen. Erwünscht sind ca. 9,5 bis 11 Prozent, was durch die Pflanzenzüchtung beeinflusst werden kann. Auch das Wetter wirkt sich auf den Gehalt aus, weshalb die Sorte tolerant gegenüber Extremwetterereignissen und die Zunahme an Hitzetagen sein muss.
Warum Gerste für das Bierbrauen?
Die Spelzen der Gerste sind in der Brauerei von technologischer Bedeutung, denn sie bilden beim Läutern der Maische eine natürliche Filterschicht zum Trennen der Bierwürze von den Trebern. Außerdem weist die Gerste von allen Getreidearten die höchste Aktivität an stärkeabbauenden Enzymen auf, was für die schnelle Verzuckerung der Stärke im Sudhaus der Brauerei wichtig ist. Gerste besteht nämlich zu über 60 Prozent aus Stärke und langkettigen Dextrinen (Stärkeabbauprodukt), die beim Maischen in vergärbaren Zucker umgewandelt werden.
