•• Von Helga Krémer
Die Idee an sich ist nicht neu, vielmehr bereits über 200 Jahre alt. Schon 1821 experimentierte der französische Naturforscher und Chemiker Jacques Étienne Bérard damit. Die Rede ist von Schutzgasen bzw. Schutzatmosphären. Bérard beschäftigte sich mit der Wirkung von verschiedenen Gasen auf die Reifung von Früchten und fand zweierlei heraus: Zum einen verbrauchen geerntete Früchte Sauerstoff (O2) und geben Kohlenstoffdioxid (CO2) ab. Zum anderen wird die Reifung durch Reduzierung von Sauerstoff verlangsamt.
Eine kommerzielle Nutzung war den für damalige Verhältnisse bahnbrechenden Erkenntnissen aber nicht gleich beschieden. Erst seit Ende der 1990er-Jahre gilt das Schutzgasverpacken von Lebensmitteln (MAP; Modified Atmosphere Packaging) für viele gekühlte Frischeprodukte als Industriestandard.
Qualität, Geschmack, Look
Aber wozu der Aufwand? Lukas Ritter, Technischer Vertriebsmitarbeiter für Lebensmittel und Umwelt bei Messer Austria, weiß warum: „In der Lebensmittelindustrie hat die Verpackung nicht nur marketingstrategischen und optischen Erfordernissen gerecht zu werden; vielmehr muss sie auch und vor allem Qualität, Aussehen und Geschmack des Produkts für einen möglichst langen Zeitraum optimal erhalten. Unerwünschte Einflüsse müssen daher beim Verpacken des Packguts reduziert oder gar eliminiert werden. Dies geschieht durch eine gezielte Veränderung der Umgebungsatmosphäre beim Verpacken mittels sogenannter Schutzgase – die Atmosphäre wird also modifiziert – daher auch der Ausdruck Modified Atmosphere Packaging.“ Zu den angesprochenen „unerwünschten Einflüssen“ zählen größtenteils Oxidation sowie mikrobieller Befall durch Bakterien und Schimmelpilze.
Was die Gase können
„Im Allgemeinen zielt MAP auf den Ausschluss oder die Reduktion von Sauerstoff und die Erhöhung des CO2-Gehalts auf 20 Prozent oder höher ab, um das Wachstum von Bakterien oder Schimmelpilzen zu hemmen“, erklärt Ritter und führt aus: „Eine Ausnahme ist hier das Verpacken von Frischfleisch oder der Schutz vor anaerobem Wachstum. Wo erforderlich, wird Stickstoff (N2) als Stützgas eingesetzt, zum Beispiel wenn die Lösung des CO2 im Produkt zum Einziehen der Folie führt.“
Um die Vorzüge verschiedener Gase zu nutzen, werden für MAP deshalb meist Mischungen von mindestens zwei Gasen eingesetzt, wobei die optimalen Verhältnisse von Produkt zu Produkt variieren: Was für Hartkäse ideal ist, ist für Weichkäse wiederum nicht empfehlenswert. Rohes Fleisch, besonders Faschiertes, ist heikel, ebenso wie Hühnerfleisch, Stichwort Verfärbung – und während eine Atmosphäre aus 99% Kohlendioxid und einem Prozent Sauerstoff für Toastbrot möglich wäre, führen (zu) hohe Konzentrationen von Kohlendioxid bei Fisch und Meeresfrüchten zu unerwünschten Nebeneffekten wie Flüssigkeitsverlust oder saurem Geschmack.
Es gilt also das richtige Schutzgas bzw. die richtige Schutzgasmischung anzuwenden, um den gewünschten Effekt zu erreichen. Eine klassische Gasemischung für Pizza beispielsweise bestünde aus 40% CO2 und 60% N2, verrät Ritter. Kaffee, Knabberzeug und Nüsse blieben in 100% N2 frisch.
Auf Wissen zählen können
Lebensmittelexperten bei Messer würden zudem sicherstellen, dass der Kunde die passende Mischung, aber auch das passende Gebinde, bekommt. So können MAP-Gase als fertige Standardgemische in Flaschen geliefert werden, oder auch vor Ort mittels Gasmischgeräten aus Flaschen oder Tankanlagen individuell zusammengestellt werden.
„Bei Messer Austria kommen jeweils auf das Lebensmittel abgestimmte Mischungen der Messer-Gourmetgase Kohlendioxid, Stickstoff, Sauerstoff und Argon zum Einsatz – allesamt natürliche Bestandteile der Umgebungsluft. Natürlich entsprechen die Messer-Gourmetgase auch den aktuell gültigen Gesetzen und Normen und sind für den Einsatz in Lebensmitteln zugelassen“, betont Ritter.
Die beliebtesten Gase
• Stickstoff (N2; E 941, Gourmet N), ein inertes, also reaktionshemmendes Verdrängungsgas, das die Oxidation verhindert indem es den Sauerstoffgehalt reduziert. Zudem wirkt Stickstoff aufgrund seiner geringen Löslichkeit im Lebensmittel als Stützgas und verhindert so das Zusammenfallen der Verpackung.
• Kohlendioxid (CO2; E 290, Gourmet C) wirkt aufgrund seiner hohen Löslichkeit in Flüssig- und Fettphasen des Lebensmittels und der damit verbundenen pH-Wert-Senkung bakteriostatisch, reduziert folglich das Wachstum von Bakterien und Schimmel.
• Sauerstoff (O; E 948, Gourmet O) erhält die rote Farbe von Fleisch und hemmt anaerobe Bakterien. Zudem ist er wichtig für die Atmung beim Abpacken von pflanzlichen Lebensmitteln wie Obst und Gemüse.
• Argon (Ar; Argon, Gourmet A) ist auch ein inertes Gas, das als Verdrängungs- und Stützgas wirkt. Außerdem hemmt es enzymatische Aktivitäten und verstärkt den bakteriostatischen Effekt von Kohlendioxid.
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