••• Von Georg Sohler
Es ist ein für die vergangenen Sommerwochen ungewöhnlich kühler Septembertag im Waldviertel, als Karl Schwarz ausgewählte Medienvertreter zum Lokalaugenschein in ein Hopfenfeld nahe der Braustadt Weitra lädt. Hier ragen die Hopfenreben der Familie Hohl in die Höhe. Die Drähte, an denen die Dolden in Reih und Glied hängen, befinden sich rund sieben Meter über dem Boden. Eigentlich sollten sie viel dichter bewachsen sein. Doch der Rekordhitzesommer inklusive Hagelschaden machte Brauerei und Anbaufamilien wortwörtlich einen Strich durch die Rechnung, erzählt Reinhard Hohl, während er eine dieses Jahr zu kleine Dolde aufbricht und den Inhalt auf den Handrücken aufträgt.
Der Inhalt wird Lupulin genannt und gibt dem Bier das Aroma. Die Faustregel: Eine Dolde, ein Seiterl – und somit gibt es dieses Jahr noch eines weniger. Denn die Folgen des Klimawandels sorgen für rund 50% weniger Ertrag in der Region. Damit teilt man das Schicksal vieler anderer Bauern. Trotz der Wetterkapriolen stimmen Braumeister Heinz Wasner „die ersten Qualitätswerte auch heuer zuversichtlich“, dass es hier gutes Bier geben wird. „Der Hopfen gibt dem Bier Bittere und Aroma. In jeder Dolde steckt aber auch viel Landwirtschaft, Handwerk und Erfahrung – lange bevor daraus Bier wird“, erklärt der Braumeister. Ein Teil der Dolden wird nun von den anwesenden Journalisten und Influencern mehr oder weniger professionell mit Muskelkraft von den Drähten entfernt.
Alle packen an
Das erledigt sonst der Familientraktor. Hier packen nämlich alle an: Opa Hohl hat 1997 mit dem Anbau von Hopfen begonnen, Reinhard übernahm den Hof 2012. Ist die Ladefläche des Traktors voll, werden die an den Ranken hängenden Dolden in eine Maschine eingehängt und in Richtung eines laut ratternden Gebildes aus Förderbändern, schüttelnden Gittern und OSB-Platten bewegt. Im Endeffekt passiert dann dasselbe, was beim Ribiselbrocken gemacht wird: Die Frucht wird vom Stängel getrennt. Auch wenn die Maschine rebelt und trocknet, ist hier viel Handarbeit.
Die Familie Hohl bewirtschaftet hier rund viereinhalb Hektar mit etwa 9.000 Pflanzen. Pro Draht braucht es vier Triebe, im Frühjahr werden die Pflanzen zurückgeschnitten und Anfang Mai neu angeleitet.
Aus 30 bis 50 Trieben werden schließlich die vier Triebe ausgewählt, die am Draht nach oben wachsen. Das erfordert mehr Menschen, als hier am Hof tätig sind. Der ganze Ort hilft mit, damit die vier Aroma- und eine Bitterhopfensorte wachsen und gedeihen können.
Aus der Region, für die Region
Insgesamt hat die Familie Schwarz in den vier Anbaudörfern rund um Weitra stabile Partnerschaften mit Hopfenbauer-Familien. 20.000 kg Hopfen kommen dabei zusammen; summa summarum ergibt das in einem idealen Jahr einen Ausstoß für Zwettler und Weitra von 210.000 hl Bier. „Gerade in klimatisch herausfordernden Zeiten ist es für uns unverhandelbar, auf heimischen Hopfen und heimische Braugerste zu setzen und eng mit unseren bäuerlichen Partnern zusammenzuarbeiten“, so Karl Schwarz, der die Privatbrauerei Zwettl in fünfter Generation führt.
„Wir wollen wissen, wo unsere Rohstoffe herkommen – und vor allem auch, wer dahintersteht. Die langjährige Zusammenarbeit mit unseren Bauernfamilien ist für uns gelebte Regionalität und ein wesentlicher Teil unserer Bierqualität“, sagt er weiter. Eine belastbare Berechnung, welcher Anteil der Wertschöpfung unmittelbar in der Region bleibt, liegt dem Unternehmen nicht vor. Aber es gibt konkrete Indikatoren: Die aktuell rund 125 Mitarbeitenden stammen ebenso wie viele Zulieferer zum überwiegenden Anteil aus der Region, und im Osten Österreichs werden mehr als 1.000 Gastronomiebetriebe direkt beliefert.
Lange Geschichte
Nebst Hopfen und Braugerste kommt auch das Wasser aus 21 Quellen rund um die Braustädte. Streng genommen wächst der Bio-Hopfen für das Weitra Hadmar im Mühlviertel – dieser Teil Oberösterreichs grenzt aber direkt an das Waldviertel, die Bundeslandgrenze ist nur rund 20 Autominuten entfernt.
Hopfen und Bier gehören jedenfalls zum Waldviertel. 1321 verlieh König Friedrich der Schöne den Bürgern der Stadt Weitra das Privileg, Bier zu brauen. Zur Blütezeit des Brauwesens Mitte des 17. Jahrhunderts gab es 33 bürgerliche und je ein städtisches und herrschaftliches Hofbräuhaus. Bier war damals ein ideales Getränk, sieht man vom Alkohol ab: Schließlich war das Bier durch das Erhitzen und die Vergärung im Zuge des Brauprozesses eines der wenigen Lebensmittel, das länger haltbar und noch dazu weitgehend keimfrei war. Die Brauereien wurden über die Jahrhunderte weniger, im 20. Jahrhundert verlor sich der Hopfenanbau. Vor rund vier Jahrzehnten ergriff Karl Schwarz sen. die Initiative, diesen wieder anzubauen. 2003 schließlich übernahm man dann die Brauerei in Weitra.
Einzigartige Einblicke
Die Brauereigebäude vor dem Stadttor Weitras sind normalerweise nicht öffentlich zugänglich. medianet und andere Medien erhielten Zutritt zu dieser Anlage. So traditionsreich die Geschichte, so modern präsentiert sich die Brauerei von innen. Lediglich zwei Mitarbeiter sind hier untertags zu Werke, der Großteil des Brauprozesses ist automatisiert. Trotz des schwierigen Marktumfelds wird investiert: 21 Mio. € flossen in eine neue Abfüllanlage in Zwettl. Sie verbraucht im Vergleich zur alten Anlage deutlich weniger Strom und um 50% weniger kostbares Trinkwasser und schafft die Abfüllung von 36.000 Flaschen pro Stunde. Auch beim Fuhrpark setzt man auf Veränderung: Mittlerweile gibt es 17 Elektro- und Hybridautos, künftig sollen auch E-Lkw dazukommen.
Der gelernte Brauer und stellvertretende Verkaufsleiter Martin Pichler erklärt einstweilen den Bierbrauprozess. Statt in geschlossenen Tanks arbeitet die Hefe in offenen Gärbottichen. Dieses traditionsreiche Brauverfahren wird nur mehr von einer Handvoll Brauereien im ganzen Land gepflegt. Damit trifft in Weitra Hightech auf ein bewusst erhaltenes Stück Handwerk: Der Großteil des Prozesses ist automatisiert, bei der offenen Gärung braucht es dagegen Erfahrung und Fingerspitzengefühl. Ein interessanter Aspekt: Heute ist Bier eher männlich konnotiert. Im Mittelalter war es wie die gesamte Sorgearbeit Aufgabe der Frauen.
Die Stadt lebt Bier
Mit „Hadmar“ und dem neuen alkoholfreien „Das Ohne“ setzt die Bierwerkstatt Weitra auch auf Bio-Bier. Gemeinsam mit „Das Helle“ und „Das Schwarze“ bilden sie das „Bierige Quartett“ aus Österreichs ältester Braustadt – was sich wie ein PR-Spruch liest, ist in der Ortschaft aber gelebte Realität. So ist der Weitraer Bierkirtag für die Region und Bierliebhaber am dritten Juli-Wochenende ein Fixpunkt im Jahreskalender. Der am Wochenende stattfindende Rundgang mit dem Nachtwächter – auch Teil dieser Pressereise – beschäftigt sich ebenfalls mit der Braugeschichte der Stadt. Weiters gibt es eine Erlebniswelt Bier oder eine Biermeile. Die Wichtigkeit des Biers für die Stadt unterstrich zum Abschluss bei der Bierverkostung auch Bürgermeister Patrick Layr.
Diese Verwurzelung ist also nicht nur eine Frage der Herkunft, sondern auch eine Frage der wirtschaftlichen Existenz. Denn regionale Verbundenheit allein schützt eine Brauerei nicht vor einem Problem, das die gesamte Branche betrifft: Der Bierkonsum geht zurück.
Es muss sich rechnen
Die Eigenständigkeit und Vielfalt der österreichischen Privatbrauereien sind dabei wichtige Faktoren für die heimische Bierkultur. Für die einzelnen Unternehmen bleibt allerdings die Frage, wie sich diese Vielfalt in einem rückläufigen Markt wirtschaftlich behaupten lässt. Zwettler etwa nutzt die Abfüllanlage dazu, mit Korl, Schurli, Mitzi oder Johann Fruchtlimonaden in Biergebinden abzufüllen. Dazu gibt es alkoholfreie Biere; auch Weitra hat jüngst ein eigenes Produkt auf den Markt gebracht. Aber, so der stellvertretende Verkaufsleiter Pichler pointiert: „Wer früher fünf, sechs oder sieben Krügerl getrunken hat, trinkt heute – leider! – nicht fünf, sechs oder sieben alkoholfreie Biere.“ Umso wichtiger ist es, sich selbst zu positionieren. Wer die Weitra- und Zwettler-Produkte im Lebensmittelhandel sucht, wird weit über die Grenzen des Waldviertels hinaus fündig – zum Lockangebot für 12, 13, 14 € pro Kiste will und wird man nicht werden. Daran, so Schwarz gegenüber medianet, verdient eine Brauerei schlichtweg nichts.
Langfristig denken
Schwarz meint: „Die Marktlage bleibt herausfordernd. Unsere starke Marktposition, die hohe Qualität unserer Produkte und unsere Innovationskraft bilden aber eine solide Basis. Unsere Stärke liegt gerade in der Verbindung von Regionalität, Nachhaltigkeit und Vielfalt.“ Gerade als Familienunternehmen denke Zwettler langfristig: „Wir wollen Wertschöpfung in der Region sichern, verlässlicher Partner für Gastronomie und Landwirtschaft sein und gleichzeitig die Vielfalt am österreichischen Biermarkt erhalten.“
Damit schließt sich der Kreis zu jenem Hopfenfeld, in dem dieser Tag begonnen hat: Regionalität ist für die Brauerei also nicht nur eine Frage dessen, was auf der Flasche steht.
