••• Von Alexander Haide
Die österreichische Gastronomie steckt in einer noch nie dagewesenen Krise. Die Insolvenzen stiegen im Jahr 2025 viele Gastrobetriebe gelten als insolvenzgefährdet. Seit Juni 2025 ist Alois Rainer der Obmann des WKÖ-Fachverbands Gastronomie. Der Tiroler Gastronom führt in vierter Generation den Gasthof Hotel Post in Strass im Zillertal, den er bereits im Alter von zwanzig Jahren übernommen hat. Rainer kennt deshalb die aktuellen Probleme der heimischen Gastronomie aus eigener Erfahrung. Im medianet-Interview erläutert er, weshalb die Branche in der Krise steckt und wie Wege hinaus aussehen könnten.
medianet: Kostensteigerung bei Personal, Energie, Wareneinsatz und der Fachkräftemangel. Ist die Gastro-Branche in ihrer derzeitigen Form angesichts der multiplen Probleme noch zu retten?
Alois Rainer: Grundsätzlich gilt, dass die Margen in der Gastronomie in den letzten Jahren aufgrund der stark gestiegenen Kosten für Vorleistungen, wie beispielsweise für Energie, Mitarbeiter und Lebensmittel massiv unter Druck geraten sind. Die Gastronomie steht am Ende dieser Kostenkette und ist gezwungen entsprechend darauf zu reagieren. Preissteigerungen sind eine betriebswirtschaftliche Notwendigkeit, denn jede Wirtin und jeder Wirt muss steigende Löhne, Pacht, Wareneinkauf, Energie, Investitionen und Rücklagen finanzieren. Die Betriebsergebnisse sind seit 2019 über alle Betriebstypen hinweg rückläufig, trotz inflationsbedingter Preisanpassungen.
Was die Gastronomie dringend benötigt, ist eine nachhaltige Bekämpfung der Inflation. Es bleibt nun abzuwarten, wie sich der abzeichnende Rückgang der Inflation und damit verbundene sinkende Kosten im Bereich Energie und Lebensmitteln in den kommenden Monaten auswirken. Wichtig wäre darüber hinaus eine spürbare Senkung der Lohnnebenkosten sowie eine Entlastung von bürokratischen Verpflichtungen.
Aus Umfragen wissen wir, dass Gastronomen im Durchschnitt zehn Stunden pro Woche mit bürokratischen Tätigkeiten beschäftigt sind.
medianet: Bei der Corona-Pandemie sprang der Staat mit Unterstützungen ein. Stimmt es, dass hier Betriebe künstlich am Leben gehalten wurden? Braucht es nun einen ‚Teuerungsrettungsschirm‘?
Rainer: Die Gastronomie zählte zu den am härtesten von Lockdowns und anderen Coronamaßnahmen betroffenen Branchen mit monatelangen staatlich verordneten Schließungen, Sperrstundenvorverlegung, Tischabstände, Zugangsbeschränkungen und vielem mehr. Ohne staatliche Hilfen hätte wohl ein Großteil der Betriebe nicht überlebt. Insofern kann nicht pauschal davon gesprochen werden, dass Betriebe künstlich am Leben gehalten wurden.
medianet: Der Betrug mit Registrierkassen ist ein weiterer Schlag für das Gastro-Image. Sägt die Branche durch ‚schwarze Schafe‘ am eigenen Ast? Wie kann das angeschlagene Image aufpoliert werden?
Rainer: Die in den Medien geschilderten Betrugsfälle sind klar zu verurteilen. Manipulationen von Registrierkassen untergraben das Vertrauen in den fairen Wettbewerb und schaden einer gesamten Branche. Gleichzeitig ist festzuhalten, dass es sich dabei um Einzelfälle handelt. Die absolute Mehrheit der österreichischen Gastronomiebetriebe arbeitet korrekt, hält sich an gesetzliche Vorgaben und erwirtschaftet ihr Einkommen ordnungsgemäß. Diese Betriebe dürfen nicht durch das Fehlverhalten weniger in Misskredit geraten. Entscheidend sind eine konsequente Aufklärung und Sanktionierung von Betrug sowie eine klare Differenzierung zugunsten der Mehrheit der seriösen Unternehmen.
medianet: Es kursierte die Idee, Gastro-Betriebe zu einem günstigen Gericht zu verpflichten. Was halten Sie von der Idee?
Rainer: Wir sehen diesen Vorschlag kritisch und halten eine solche Verpflichtung nicht für zielführend. Die österreichische Gastronomie ist breit aufgestellt und bietet seit jeher ein vielfältiges Angebot, vom leistbaren Mittagstisch bis zur gehobenen Küche. Was es nicht braucht, sind zusätzliche Vorgaben, die an Planwirtschaft erinnern. Unsere Betriebe reagieren längst verantwortungsvoll auf die wirtschaftliche Lage ihrer Gäste.
medianet: Mit dem Verschwinden von Dorfgasthäusern geht auch Kulturgut verloren. Wie können diese Kleinbetriebe am Leben erhalten werden?
Rainer: Aufgrund der demographischen Entwicklung am Land verliert das Wirtshaus leider zunehmend an Bedeutung als Treffpunkt und Bestandteil der dörflichen Gemeinschaft. Das stark gestiegene Kostenumfeld in Verbindung mit der gestiegenen Preissensibilität und Sparsamkeit der Gäste bringt ländliche Gastronomiebetriebe besonders unter Druck. Die Schere zwischen Umsatz auf der einen und Ertrag auf der anderen Seite geht damit spürbar auf. Hinzu kommt, dass in den nächsten Jahren eine ganze Generation schrittweise in Pensionsnähe kommt und die Betriebe immer seltener übernommen oder von den Nachkommen weitergeführt werden.
Wie auch die übrige Gastronomie brauchen Wirtshäuser insbesondere Entlastungen bei bürokratischen Auflagen und bei den Lohnnebenkosten.
medianet: Was sind Ihre Vorschläge bzw. Forderungen, die Gastro-Branche so rasch wie möglich auf einen positiven Weg zu bringen?
Rainer: Wie bereits ausgeführt braucht es Entlastungen finanzieller Natur, wie die Senkung der Lohnnebenkosten, sowie einen spürbaren Bürokratieabbau.
