KLOSTERNEUBURG. Der Familienbetrieb bringt die modenesische Herstellungsart des Aceto Balsamico tradizionale nach Österreich und verbindet sie mit einer Familiengeschichte, die von italienischen Wurzeln und der Oper geprägt ist. Mit drei Produkten, die sechs, neun und 15 Jahre reifen, stellt das Unternehmen zugleich drei Generationen der Familie Pecoraro in den Mittelpunkt.
Den Ursprung der Acetaia bildet Herwig Pecoraro, Kammersänger und langjähriger Tenor der Wiener Staatsoper. Während seiner Gesangsausbildung in Modena lernte er die dort tief verwurzelte Tradition der Balsamico-Herstellung kennen. Aus dieser Begegnung entwickelte sich die Idee, das aufwendige Handwerk nach Österreich zu bringen. Seit 2020 führt sein Sohn Mario den Betrieb weiter, während mit Oscar bereits die dritte Generation für die Zukunft der Manufaktur steht.
Reifung in Fassbatterien
Im Mittelpunkt der Herstellung steht die traditionelle modenesische Methode, bei der eingekochter Saft über viele Jahre in unterschiedlich großen Holzfässern reift. Für den traubenbasierten Balsamico werden Bio-Veltliner-Trauben verwendet, deren Saft langsam über offenem Feuer eingekocht und auf etwa ein Drittel seines ursprünglichen Volumens reduziert wird. Anschließend beginnt die Reifung in einem Eschenfass mit 60 Litern Fassungsvermögen. Jahr für Jahr wandert der Balsamico in kleinere Fässer, bis er schließlich im kleinsten Fass der Batterie lagert.
Einmal jährlich wird von Hand umgefüllt. Dabei werden die durch Verdunstung entstandenen Mengenverluste ausgeglichen. Mit der Zeit konzentrieren sich die Aromen, während das Zusammenspiel unterschiedlicher Holzarten den Charakter des Produkts prägt. Der Prozess erfordert kontinuierliche Pflege und lässt sich nur begrenzt planen: Die Reifezeit ist ein wesentlicher Bestandteil der Herstellung.
Nach eigenen Angaben ist Pecoraro Balsamico der einzige Betrieb in Österreich, der diese traditionelle modenesische Herstellungsart in dieser Konsequenz pflegt. Damit positioniert sich die Acetaia in einem Markt, in dem unter der Bezeichnung Balsamico Produkte mit sehr unterschiedlichen Herstellungsverfahren und Reifezeiten angeboten werden.
Drei Produkte als Familiengeschichte
Die drei Reifezeiten spiegeln zugleich die Generationenfolge wider. Der sechs Jahre gereifte Apfel Balsam steht für Oscar und wird aus österreichischen Bio-Äpfeln hergestellt. Er reift im Barriquefass und zeichnet sich laut Hersteller durch eine fruchtige Note sowie das Zusammenspiel von Säure und Süße aus.
Der neun Jahre gereifte Aceto Balsamico tradizionale repräsentiert Mario. Er basiert auf ausgewählten Bio-Trauben und lagert in kleinen Fässern aus Eiche, Akazie, Maulbeere, Kastanie und Esche. Die 15-jährige Variante steht für Herwig Pecoraro und die langjährige Erfahrung, die in das Familienprojekt eingeflossen ist. Ergänzende Holzarten wie Kirsche und Wacholder sollen ihr zusätzliche aromatische Tiefe verleihen. Für dieses Produkt nennt der Hersteller eine Bewertung von 97 Falstaff-Punkten.
Neben der Herstellung verbindet die Familie auch die Musik. Herwig Pecoraro war als Opernsänger tätig, Mario arbeitet als Musiker, Komponist und Sänger, und auch Oscar ist musikalisch aktiv. Die Verbindung von Bühne und Handwerk prägt die Erzählung des Betriebs: Präzision, Erfahrung und das Gespür für den richtigen Zeitpunkt spielen in beiden Bereichen eine wesentliche Rolle.
Mit der Kombination aus regionalen Bio-Rohstoffen, traditioneller Herstellung und langen Reifezeiten setzt die Acetaia Pecoraro auf ein Segment, in dem Herkunft und handwerklicher Aufwand den Produktcharakter bestimmen. Für den Handel eröffnet das insbesondere im hochwertigen Feinkostbereich Anknüpfungspunkte, etwa bei Spezialitäten für die Festtagssaison. (red)
