••• Von Alexander Haide
WIEN. Bernd Schlacher, gebürtiger Steirer, durchlief die klassische Gastronomie-Schule. Vom Kellner bis zum Miteigentümer im In-Lokal „Wiener” in der 1980ern. 1991 sperrte der heute 56-Jährige sein erstes „Motto”-Restaurant in Wien-Margareten auf, das bald zum Wohnzimmer der Stars wurde. 2001 gründete Schlacher das Café-Restaurant „Die Halle” im Wiener Museumsquartier und die Cateringfirma „Motto”-Catering, 2004 das „Kunsthallencafe” am Karlsplatz. Wiederum eine Dekade später entstand das Restaurant „Motto am Fluss”, das Schlacher ebenso wie Motto Catering auch heute noch führt.
Mitten in der Pandemie eröffnete er „Motto Brot”, die eigene Bäckerei, und das „Hotel Motto” auf der Mariahilfer Straße. Eine Event-Location samt Kaffeehaus über den Dächern Wiens am Cobenzl wird gerade gebaut.
medianet: Wie haben Sie mit Ihren Betrieben die Pandemie bisher überstanden? Bekamen Sie staatliche Unterstützung?
Bernd Schlacher: Das Catering hat natürlich extrem gelitten, da es seit zwei Jahren faktisch keine Veranstaltungen und damit auch keinen Umsatz gibt. Im vergangenen Sommer gab es ein, zwei Monate lang ein kurzes Aufflackern. Das Catering-Business läuft ja nicht wie ein Restaurant, das man aufsperrt und es kommen die Leute. Da gibt es eine Vorarbeitszeit, die bei größeren Events ein halbes Jahr und bis zu einem Jahr dauert. Dadurch hat es quasi keine Caterings gegeben.
Die Förderung im ersten Jahr war gut, im zweiten Jahr war sie schlecht. Für den nächsten Winter habe ich große Sorgen. Wenn die Pandemie weitergeht könnten wir große Probleme bekommen.
medianet: Muss man sich auf einen weiteren Pandemie-Winter einstellen?
Schlacher: Naja, einstellen … es kann sein oder auch nicht. Ich glaube schon, dass die Pandemie 2022/23 weitergeht – wie stark, ist aber nicht abzusehen.
medianet: Spüren Sie auch eine Personalknappheit in Ihren Betrieben?
Schlacher: Ich glaube, dass die ‚Motto'-Gruppe ein guter Arbeitgeber ist. Wir sind überall voll besetzt und suchen für den Sommer Mitarbeiter. Natürlich haben Menschen wie Studenten, die jetzt lange in Kurzarbeit sind, viel weniger verdient, und es gab kein Trinkgeld. Viele haben sich umorientiert und andere Jobs angenommen, um die Wohnung und Fixkosten bezahlen zu können. Das verstehe ich. Ich sehe, dass vor allem in der Nachtgastronomie ein enormer Personalmangel besteht.
Ich habe niemanden gekündigt, aber auch bei uns haben sich einige Mitarbeiter umorientiert.
medianet: Die Eröffnung von ‚Motto Brot' fiel mitten in die Pandemie. War dieser Bereich durch das ‚To go'-Geschäft gegen die Auswirkungen des Virus immun?
Schlacher: Das ist Pandemie-unabhängig und wir haben während des ersten Lockdowns eröffnet. Das war gut so, auch wenn wir bereits früher aufsperren wollten. Aber ich wollte und konnte da keinen Rückzieher machen und wegen einer Pandemie den Kopf in den Sand stecken. Ich denke an die Zeit danach.
medianet: Und in den nächsten Lockdown im vergangenen Herbst fiel die Eröffnung des ‚Hotel Motto' auf der Mariahilfer Straße. Gab es Überlegungen, das zu verschieben, oder haben Sie bewusst antizyklisch reagiert?
Schlacher: Das war eine extrem schwierige Zeit, denn ich hatte nicht mit einem weiteren Lockdown gerechnet. Wir haben ja aufgesperrt und nach sechs Wochen wieder für einen Monat zugesperrt. Wien war ja leer, es gab keine Touristen. Dank dem Namen und der Brand ‚Motto' haben wir sehr viele österreichische Gäste. Das Restaurant ist jeden Tag ausgebucht. In der Hotellerie haben wir 42 Prozent Auslastung, trotz Pandemie.
medianet: Das ‚Hotel Motto' bekam international grandiose Reviews. Wie haben Sie das geschafft?
Schlacher: Mit einer guten Idee. Das ‚Hotel Motto' unterscheidet sich von allen anderen Hotels in Wien. Es hat eine einzigartige Stellung, ist liebevoll und dienstleistungsbezogen. Der Hotelier steht selbst drinnen. Ich habe zwei Dutzend internationale Journalisten für ein Wochenende nach Wien ins Hotel eingeladen, von der New York Times, dem Forbes Magazine und der Vogue. Es haben alle darüber geschrieben und waren begeistert.
medianet: Gibt es Neues von Ihrem Projekt am Cobenzl?
Schlacher: Wir sind mitten in der Bauphase. Jetzt hat der Innenausbau begonnen, und wir liegen im Zeitplan. Ein Eröffnungsdatum gibt es noch keines, da man ja nie weiß, was auf einer Baustelle passiert. Es wird eine irre tolle Eventlocation und ein wahnsinnig tolles Kaffeehaus.
medianet: Weshalb tun Sie sich noch so viele neue Projekte in einer solchen Zeit an? Sie könnten längst den Ruhestand in der Karibik genießen …
Schlacher: Ja, ich könnte in Spanien oder in der Karibik sitzen. Aber nein, denn ich hab’ zwei kleine Kinder. Mir macht das Arbeiten Spaß, mir macht die Kreativität unglaublich viel Spaß und vor allem das Anderssein.
medianet: Sind Sie überhaupt noch im Tagesgeschäft involviert?
Schlacher: Mich trifft man am Donnerstag, Freitag und Samstag im Hotel, am Abend im Restaurant. Wir sind ja immer ausgebucht. Ansonsten bin ich in meinem Büro oder bei Terminen.
