Smart und KI-gestützt zu frischer Ware

Es gibt nur eine Chance für den ersten Eindruck – und diesen vermitteln in Österreichs Supermärkten und bei Diskontern im Regelfall Obst und Gemüse. Frische ist im Lebensmitteleinzelhandel allerdings keine Frage der Optik, sondern der Prozesse: Entscheidend sind Warendrehung, Logistik und zunehmend datengetriebene Bestellsysteme.

Die Kunden haben hohe Ansprüche, wenn sie an Aktionswaren und Saisonprodukten vorbeigegangen und in der entsprechenden Abteilung angekommen sind. So werden etwa exotische Angebote aufgrund ihres ökologischen Fußabdrucks kritisiert; auch die Arbeitsbedingungen, unter denen Saisonkräfte für Tätigkeiten wie das Spargelstechen beschäftigt werden, stehen häufig in der Kritik.

Das sind Themen, die weitgehend der Gesetzgebung und Exekutive zuzuschreiben sind. Neben der operativen Herausforderung der Frische steht der Handel auch unter zunehmendem gesellschaftlichem Druck. Wenn allerdings Konsumentenschützer wie vergangenes Jahr in Supermärkten zum Testen aufschlagen und in den ausgewählten Geschäften dann verdorbenes Obst und Gemüse entdecken, stehen LEH und Diskont sehr wohl in der Verantwortung. Ein medianet-Rundruf zeigt, was die Lebensmittelhändler konkret tun, um Frische zu ermöglichen.

Es beginnt am Feld
Man kann es sich von außen schon vorstellen, dass es gar nicht so leicht zu bewerkstelligen ist, von früh bis spät entsprechende Ware anzubieten. „Die Obst- und Gemüseabteilungen sind im Lebensmittelhandel die, wenn sie gut gemacht sind, schönsten, aber auch die schwierigsten im Handling“, sagt Spar-Unternehmenssprecherin Nicole Berkmann recht deutlich dazu. Welche Sorten nebeneinander liegen, darf wegen Wechselwirkungen nicht dem Zufall überlassen werden; die eine Sorte ist in der Kühlung besser aufgehoben als die andere. Das ist keine Raketenwissenschaft, setzt aber Wissen voraus.
Spar hat ein eigenes Team in der Unternehmenszentrale, das sich damit beschäftigt, wie die Qualität laufend verbessert werden kann. „Das beginnt aber nicht erst im Supermarkt, sondern am Feld und über den Transport. Denn davon hängt entscheidend ab, wie schnell die Produkte gekauft werden“, so Berkmann weiter. Logischerweise spielt das Wetter eine große Rolle: „Heftiger Regen während der Ernte und die Qualität leidet erheblich, was sofort zu weniger Verkäufen führt bzw. uns zwingt, die Produkte sehr günstig zu verkaufen.“ In den Filialen selbst wird die Qualität natürlich ebenfalls überprüft.

Mehrmals checken
Wie so ein Frischecheck konkret aussehen könnte, übermittelt Billa. Alle zwei Stunden stellen eigens geschulte Mitarbeiter Zustand, Sauberkeit und Warenverfügbarkeit sicher. Tägliche Warenlieferungen und eng abgestimmte Logistikprozesse halten die Transportzeiten so kurz wie möglich. Zudem setzt man auf saisonalen und regionalen Einkauf. Angebotsseitig sind heimische Nektarinen, Pflaumen oder Wassermelonen sowie das Bio-Segment Produkte, die wenig Weg hinter sich haben.
Entsprechende Kühlkonzepte verlängern das Leben der Produkte zudem. Eine wichtige Rolle spielt die produktgerechte Verpackung – dazu später mehr. Im Supermarkt sind die Kunden bereit, für entsprechende Qualität zu zahlen, im Diskont ist mehr Spagat notwendig.

Zu leistbarem Preis
Hofer etwa verfolgt den Grundsatz, hochwertige Produkte zu einem leistbaren Preis anzubieten. Auch der Diskonter setzt auf tägliche Anlieferung, regionale Produkte und regelmäßige Kontrolle. Und, so das Unternehmen, noch auf eine weitere Maßnahme, die in dieses Preissegment passend erscheint: „Zusätzlich reduzieren die Mitarbeiter bei schlechtem Abverkauf manuell die Preise, um die Warenverluste zu minimieren und jederzeit frische Produkte anzubieten.“
Zudem wird das Obst- und Gemüsesortiment wöchentlich besprochen und gegebenenfalls angepasst und erweitert. In erster Linie achtet der Diskonter darauf, mit einem konzentrierten Sortiment nur Produkte mit hoher Warendrehung anzubieten, die sich sehr rasch verkaufen.

Eine ähnliche Strategie verfolgt Lidl. Der Diskonter beschreibt, wie wichtig das Raumklima ist. „Damit alles bis zum Ladenschluss knackig bleibt, setzen wir auf effiziente Logistik und eine angepasste Raumtemperatur – für beste Qualität zu jeder Tageszeit“, heißt es in einem Statement. Dazu nutzt man beispielsweise smarte Bestellungen, die dafür sorgen, dass die jeweilige Menge zur richtigen Zeit am passenden Ort ist.

Im Kleinen möglich
Doch man muss keiner der vier großen Player am heimischen Markt sein, um eine hohe Warenqualität anzubieten. Das weiß Maria Höllermann, Nah&Frisch-Kauffrau aus Mannswörth. „Für uns beginnt Frische schon bei der Warenübernahme. Wir achten auf eine sorgfältige Kontrolle beim Einräumen, beschädigte Ware wird sofort aussortiert und empfindliche Produkte besonders aufmerksam behandelt.“

Ein entscheidender Faktor, der den Kaufleuten gerade am Land vielleicht leichter fällt, ist die Kundenorientierung. Man kennt sich eben. „Als Nahversorger haben wir den Vorteil, sehr nahe an unseren Kunden zu sein und Wünsche schnell aufzugreifen“, so Höllermann. Zusätzliche Möglichkeiten sieht sie in einer flexiblen Sortimentsgestaltung, saisonalen Schwerpunkten, regionalen Ergänzungen und in einer laufenden Anpassung an das tatsächliche Kaufverhalten.

Müll vermeiden
Eine besondere Herausforderung für alle ist es, die Müllberge nicht zu groß werden zu lassen. Die Umweltschutzorganisation WWF geht in Schätzungen davon aus, dass bis zu 40% der weltweit verkauften Lebensmittel ungenutzt im Abfall landen, in Österreich wären das umgerechnet 75 kg pro Person und Jahr. Obst und Gemüse machen dabei laut der Tafel Österreich 27% des Abfalls aus. Dass die Konzepte der Supermärkte hinsichtlich Food Waste funktionieren, unterstreicht die Tatsache, dass mehr als die Hälfte der weggeworfenen Lebensmittel in Privathaushalten entsteht. Die Supermärkte sind für nicht einmal zehn Prozent des Mülls verantwortlich.

Händler setzen dafür zunehmend auf technologische und organisatorische Lösungen. Auch Höllermann vertraut dabei nicht nur ihrem Auge: „Unterstützt wird das durch unsere KI-gestützte Bestellplanung mit circly, mit der wir Mengen noch genauer einschätzen und Überbestände besser vermeiden können.“

Sie arbeitet zudem mit Too Good to Go zusammen, um überschüssige Ware sinnvoll weiterzugeben. Das machen Spar und Hofer ebenfalls. Billa setzt wie Spar und Lidl auf eigene Sackerl bzw. Kisten, um mehrere Produkte günstiger zu verkaufen. Reduktionssticker sind eine weitere Möglichkeit, um den Verkauf bald verderbender Lebensmittel zu incentivieren. Davon haben beide Seiten etwas: Händler reduzieren Verluste, Kunden bekommen günstige Ware. So gut diese Maßnahmen sind, so fraglich ist, wie viel davon dann ohnehin im Haushaltsmüll landet – und ob der Effekt damit verpufft. Ansonsten bleibt dem LEH nur die Verwertung in der Biogasanlage oder als Futtermittel.

Gut verpackt?
Wer einen Wocheneinkauf mit Obst und Gemüse nach Hause bringt, stellt letztlich einen Berg an Verpackung fest. Warum eine Ware wie verpackt ist, erschließt sich nicht immer auf den ersten Blick – aber oft steckt mehr dahinter als es scheint. Denn die Verpackungen sind so gestaltet, dass das Produkt möglichst lange hält.

Ein wiederkehrendes Beispiel ist dabei die Gurke in Plastikverpackung. Die Argumentation ist, dass das Plastik die Haltbarkeit verlängert und dadurch, vereinfacht ausgedrückt, weniger Ressourcen durch nicht verzehrte Gurken entstehen.
Es ist also eine große Herausforderung, täglich Obst und Gemüse in die Supermärkte des Landes zu bringen. Es wird wenig unversucht gelassen, um Qualität und Frische zu garantieren. Dass gelegentlich ein fauler Apfel zu finden ist, liegt dann in der Natur der Sache.