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„Das Wurstrad werden wir nicht neu erfinden!” © Lupi Spuma
© Lupi Spuma

Eva Kaiserseder 04.05.2018

„Das Wurstrad werden wir nicht neu erfinden!”

Wiesbauer wächst trotz rückläufigem Markt. Warum, verrät Geschäftsführer Thomas Schmiedbauer.

••• Von Eva Kaiserseder

Wiesbauer-Geschäftsführer Thomas Schmiedbauer (siehe Foto) weiß, was seine Marke kann und wo sie steht. Denn in der hart umkämpften Fleisch- und Wurstbranche die 200 Mio. €-Umsatzmarke in Reichweite zu haben, ist mehr als beachtlich. Warum er trotzdem niemand ist, der Umsatz um jeden Preis machen will, wie er die branchenintern schwierige Personalentwicklung entschärfen will und warum eine gute Wurst wie Zuckerl sein muss, erzählt er im medianet-Interview.


medianet: Wie ist das vergangene Jahr für Wiesbauer gelaufen?
Thomas Schmiedbauer: Letztes Jahr gab es erfreulicherweise einen Rekordumsatz in der Wiesbauer Gruppe mit 190 Mio. Euro. Allein im Wiener Stammbetrieb wurden mit der Wurst 105 Mio. Euro Umsatz erlöst – damit haben wir das erste Mal die 100er- Marke übersprungen. Es gab grundsätzlich in keinem Bereich Stagnation, überall wurde noch eins draufgesetzt.

medianet: Wiesbauer ist ja gegen den Markttrend gewachsen, die Branche leidet unter den gegenwärtig rückläufigen Abnahmemengen ...
Schmiedbauer: Genau, der Markt ist definitiv rückläufig, es wird schlicht weniger Fleisch und Wurst gegessen, und ich bin der festen Überzeugung, dass sich daran auch nicht so schnell etwas ändern wird. Warum es bei uns trotzdem so gut läuft, erkläre ich mir damit, dass der Konsument auf einem Weg ist, wo er besonders bei diesen Produkten auf die Qualität schaut. Er gönnt sich etwas Gutes, Hochwertiges, auch Höherpreisiges, dafür eben nicht in der großen Häufigkeit. Wir profitieren von diesem Trend, denn eine Bergsteigerwurst ist kein Schnäppchen. Leider Gottes spiegelt der Produktpreis den Preis, den wir vom Handel bekommen, nicht wider, mit der Wurst verdienen wir nicht das große Geld, aber das ist ein altbekanntes Problem: die hohe Konzentration im Handel und der daraus resultierende Preisdruck. Wir haben da auch durchaus den Mut, das Sortiment auszudünnen, um hier flexibel zu bleiben.

 

medianet: Was muss passieren, damit die Branche wieder besser verdient? Sie sind mit diesem Problem ja nicht allein ...
Schmiedbauer: Da gibt es eine Vielzahl an Ideen und Lösungsansätzen; grundsätzlich ist der Wettbewerb natürlich in Ordnung. Allerdings gibt es eine Überproduktion am Markt, und bei starken Handelspartnern, die nicht gerade kleine, eigene Fleischwerke haben, stellt sich die Frage: Wo ist unser Platz als Markenartikler? Meiner Schätzung nach sind mittlerweile ein Drittel der Artikel Eigen- und Handelsmarken. Zum Glück ging mein Vater damals, vor mittlerweile 25 Jahren, nach Deutschland. Wir haben 50 Prozent Exportanteil; unmittelbar abhängig vom österreichischen Markt bin ich damit nicht. Außerdem habe ich mit Wiesbauer Gourmet, den Bistros (Bistro&Shop, Anm.d.Red.) und dem ungarischen Betrieb zusätzliche Umsatzbringer. Da bin ich sehr froh, dass wir das haben und fehlende Gewinne bei der Wurst ausgleichen können, wobei wir eindeutig von der Wurst kommen und das auch sicherlich nie aufgeben werden.

medianet:
Gerade im Bereich Gastro und Imbiss haben Sie ja große Marktanteile. Wir wird es hier weitergehen?
Schmiedbauer: Wir sind in Wien und Umgebung sehr stark vertreten, da ist es schwierig, noch stärker zu werden mit allein 3.500 Restaurationen. Wo wir allerdings gut ansetzen können, ist, unsere Erfahrungen aus der Gastronomie in den LEH zu transferieren, auf die Produkte umzumünzen. Das flinke Gansl, die Wiesenstelze oder die Ente Barberie sind flächendeckend im LEH vertreten oder im Diskont als Zweitmarke gelistet, alles Produkte, die dem Konsumenten zwar den Schritt des tatsächlichen Kochens abnehmen, aber trotzdem noch zubereitet werden müssen. Auch bei den heißen Theken nehmen wir Arbeitsschritte vorweg, damit der Händler eine saubere und sichere Kalkulation hat. Aber noch einmal zurück zu „Sous-Vide”, das ja eigentlich über unsere Gastroschiene ins Sortiment gekommen ist: Natürlich wurde die Technik nicht von uns erfunden, aber ich würde sagen, wir haben es in Österreich einer breiten Masse zugänglich ­gemacht. Mit sechs Mio. Euro Umsatz im vergangenen Jahr für die Produktgruppe ist das auch ein schöner Erfolg. Bei der letzten Anuga sind wir rein mit dieser Linie in Deutschland gestartet und haben seit Weihnachten gute Absatzmöglichkeiten über Rewe, Edeka und Kaufland. Ich bin auch am Diskont sehr interessiert, weil hier genügend hochwertige Markenartikel im Sortiment sind. Ich sehe mich da wie dort platziert.

medianet:
Ohne Innovation geht aber gerade in Ihrer Branche gar nichts mehr, oder?
Schmiedbauer: Wer rastet, der rostet. Es ist aber gerade in unserer Branche extrem schwer, kreativ zu bleiben, Neues umzusetzen. Denn so ehrlich muss man sein: Das Wurstradl werden wir, also die gesamte Branche, nicht neu erfinden, mein Weg ist daher ein anderer: Wir haben die Verpackungen praktischer sowie optisch ansprechend gestaltet und zusätzlich viel ins Slicing investiert. Auch da, wo wir vier Sorten in relativ schmalen Packungen kombiniert haben, haben wir zu den Ersten gehört, die das gemacht haben. Und die erwähnten Technologien wie „Sous-Vide” steigern die Convenience beim Kunden.

Von den Bistros gibt es mittlerweile neun Filialen. Unser Anspruch ist, dass man dort auf einem gemütlichen Niveau gut essen kann, und das zu vernünftigen Preisen. Von der Leberkässemmel bis hin zu Schinkenfleckerln oder Fiakergulasch bekommt man dort klassische Hausmannskost. Mittlerweile haben wir auch Standorte, wo wir Fleisch dazuverkaufen; dort bekommt man hochwertige Spezialitäten, egal ob es ein heimisches Schweinenackensteak, Mangalitza oder Internationales wie US-Beef und australisches Wagyu. Wichtig ist hier aber das Personal, das es unbedingt braucht, um diese Qualität auch so hinüberzubringen. Die Bis­tros erfahren auf jeden Fall aktuell eine positive Entwicklung.


medianet: Den Weg des Nahversorgers, eines Imbisses mit Anspruch, wenn wir es so nenne wollen, sind ja einige in der Branche gegangen.
Schmiedbauer: Genau. Nachdem der klassische Fleischhauer in den letzten Jahrzehnten verschwunden ist, haben es diejenigen geschafft, die frühzeitig geschaut haben, zum Spezialitätengeschäft zu werden. Genau das ist das Thema: Intelligente Gastromischkonzepte auf die Beine zu stellen, wo auch Erträge erwirtschaftet werden. Glücklicherweise hat das schon mein Vater erkannt.

medianet: Was sind die Faktoren, auf die es in diesem neuen Geschäftszweig ankommt?
Schmiedbauer: Einerseits kommt es auf die passenden Standorte an, die nicht mehr besonders breit gesät sind angesichts der hohen Filialdichte des LEH. Andererseits, und das sehe ich als weitaus größere Herausforderung, geht es um die Personalkomponente: Das ist ein Thema, das uns derzeit stark beschäftigt. Deswegen setze ich auch auf eine hausinterne Ausbildung, um fähige Leute an unser Unternehmen zu binden. Und: Wir bilden nicht nur Fleischer aus, sondern u.a. auch Lebensmitteltechnologen, Grafiker oder Marketingexperten. Ich habe ja an die 1.000 Arbeitsplätze bei mir im Unternehmen. Das, was ich den Arbeitnehmern bieten kann, ist eine Perspektive und eine Arbeitsplatzgarantie. In den nächsten fünf bis zehn Jahren wird es genau darum gehen, dann habe ich zB. die Führungsebene nachzubesetzen, wo ich aktuell zum Glück sehr gute, kreative Köpfe habe.

medianet: Welche Trends sind denn aktuell spürbar?
Schmiedbauer: Der Zeitgeist ist nach wie vor: Nicht zu fett darf es sein. Allerdings merken wir auch, dass sich die Leute wieder etwas gönnen. Das heißt, vom Wurzelspeck wenig, aber konsequent. Die Konsumenten kommen wieder auf den ursprüng­lichen Geschmack, und wenn es schmeckt, wird es auch gekauft. Oder wie die Frau ­Wiesbauer gesagt hat: Eine Wurst muss schmecken wie Zuckerl, man muss immer wieder hingreifen.

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