••• Von Christian Novacek
Die Fakten klingen ansatzweise brutal: „Ein Viertel unseres ökologischen Fußabdrucks wird durch die Ernährung verursacht”, erklärt Thomas Kaissl, Bereichsleiter für Wirtschaft und Umwelt beim WWF. Diese Gewichtung ist auch als Chance zu sehen: „Wir haben es gemeinsam in der Hand, das zu ändern”, sagt Kaissl. Die Lösung: zu heimischen, saisonalen und biologischen Lebensmitteln greifen!
Das moralische Ernährungsgebot ist flott formuliert – aber wie ist es um die Realität in der Kantine bestellt? Gourmet, der heimische Marktführer in Sachen Menü-, Catering- und Gastronomieservices, hat sich gemeinsam mit dem WWF des Themas angenommen. Herausgekommen sind die alljährlichen (und derzeit aktuellen) Klimaschutzwochen. Das heißt, dass über sechs bis acht Wochen im November Gourmet bei rd. 2.000 Kunden für einen Mittagstisch mit besonders kleinem CO2-Fußabdruck sorgt. „Unsere gesunden, klimafreundlichen Menüs kommen bei den Gästen sehr gut an”, freut sich Gourmet-Chef Herbert Fuchs über einen Coup, der das Leckere mit dem Guten kombiniert.
Waschechter Bio-Pionier
Gourmet, ein Unternehmen der Vivatis Holding AG, wurde im Belang umweltfreundliche, gesunde Ernährung indes nicht von einem Trend wachgeküsst –vielmehr sieht man sich selbst in der Rolle des Pioniers: „Wir waren bereits vor zwanzig Jahren die erste Gemeinschaftsverpflegung mit Bio”, sagt Fuchs. Heute ist der Bio-Anteil der mehr als 300 zur Wahl stehenden Gourmet-Gerichte bei stattlichen 25% angelangt – mit steigender Tendenz.
Ziemlich beste Freunde
Die Zusammenarbeit mit dem WWF existiert seit drei Jahren. Was anfangs ein misstrauisches Beschnuppern war, ist heute eine solide Partnerschaft. Kaissl streut ihr Rosen: „Gerade, weil Ernährung sehr viel mit Resourcenverbrauch zu tun hat, sind wir über die Bereitschaft von Gourmet, dieses Thema in seiner Gesamtheit aufzugreifen, sehr froh.”
Vice versa passt der Ansatz von WWF zu einem Anbieter, der ohnedies das Saisonale und Regionale groß im Ernährungsplan stehen hat. Nicht zuletzt gilt, so Fuchs: „Wollten wir der Billigste sein, würden wir nicht mit dem WWF kooperieren.” Wobei nicht der Billigste zu sein letztlich wiederum nicht wirklich teuer ist: Für den Konsumenten macht das regionale, saisonale, biologische einen Aufschlag von 40 Cent auf sein Mittagsgericht aus.
Besonders bio ist Gourmet bei den Kindern: Nachdem auch Kindergärten und Schulen zu den Gourmet-Freunden zählen, nähert sich dort der Bio-Anteil den 50%. Die Zielgruppenspezifikation ist einerseits eine Stärke des Unternehmens – für Kinder wird anders gekocht als für Senioren –, andererseits entwickeln sich Ernährungstrends im Dialog: „Der Großteil unserer Kunden bestellt online”, berichtet dazu Claudia Horacek aus der Gourmet-Geschäftsleitung. „Basis dafür ist unsere Business Catering-Speisekarte.”
In der gibt es neben der Angabe von Preis, Gewicht und Kalorien weitere fünf Symbole. Die weisen beispielsweise aus, dass Ketchup folgende Kriterien erfüllt: ohne Schweinefleisch, vegan, vegatarisch und laktosefrei. Fünftes, hier nicht zutreffendes Symbol: glutenfrei. Ergo kann sich der Kunde, dem Interesse seiner Gäste folgend, einen Speiseplan zusammenstellen, während Gourmet anhand der Art der Zusammenstellung in der Lage ist, auf Trends rasch zu reagieren – und diese ggf. zu forcieren. Die Dimension des Ganzen: besagte 300 Gerichte im Angebot, 80 davon werden täglich gekocht, im Umfang von rund 250.000 Mahlzeiten.
Das Feedback beschränkt sich aber nicht nur aufs Bestellverhalten – Gästebefragungen sind ebenso implementiert. Aktueller Ernährungs-Status: Ein Drittel der Gerichte ist bereits vegetarisch; im Westen Österreichs essen die Menschen tendenziell gesünder als im Osten. Fuchs dazu: „Vor allem für Betriebe ist die gesunde Ernährung derzeit ein starkes Thema – speziell dann, wenn es mit einem guten Preis-Leistungsverhältnis kombiniert ist.”
Von ganzen Hühnern
Von gesund auf nachhaltig erfolgt ein Zusatzschritt: „Bei uns gibt es nicht nur das Hühnerbrustfilet, wir bemühen uns, das ganze Huhn zu verarbeiten”, berichtet Horacek von einer veränderten Betrachtungsweise des Ausgangsmaterials. Huhn und Pute stammen großteils aus Österreich, das Schweinefleisch zu 100%. Interessant wird die Österreich-Perspektive da, wo sie unerwartet ist: In den klimafreundlichen Wochen ist sogar der Reis austrifiziert – er stammt von der Firma ÖsterReis und wurde in Gerasdorf geerntet.
