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Sein und Schein im Lebensmitteldesign © Honey & Bunny/Ulrike Köb/Daisuke Akita
© Honey & Bunny/Ulrike Köb/Daisuke Akita

Redaktion 25.09.2020

Sein und Schein im Lebensmitteldesign

Jeder Bissen ist ein politischer Akt, meint Food Designer Martin Hablesreiter – und räumt mit Mythen auf.

••• Von Maren Häußermann

Food Design hinterfragt Lebensmittel. Ihre Herstellung, Präsentation und die Erwartung, die Menschen an sie haben. An der New Design University in St. Pölten wird seit 2017 ein akademischer Lehrgang angeboten, aktuell geleitet von Martin Helge Hrasko. Zuvor waren es Martin Hablesreiter und Sonja Stummerer. Die gelernten Architekten arbeiten an der Schnittstelle von Kunst, Architektur, Recherche und Publikation – und versuchen, Möglichkeiten zu finden, den nachhaltigen Lebensstil alltäglich zu machen.

Dabei gingen sie auch der zufälligen Frage nach, warum das Essen so aussieht, wie es aussieht. Warum sind die Fischstäbchen Quader? Warum ist das Baguette schmal und lang?
Hablesreiter und Stummerer wollten Antworten in der Bibliothek finden und bemerkten bald, dass es diese noch nicht gab. „Wir reden permanent über Autos und Telefone, aber bei dem einen, dass uns am Leben erhält, ist es wurscht, dass ein paar Großunternehmen entscheiden, was wir zu uns nehmen”, sagt Hablesreiter. „Weder Inhaltsstoffe noch Rezepturen noch Auswirkungen auf Körper und Gesundheit werden debattiert.” Sie schrieben ihr erstes Buch und dann ging alles von selbst. Eine Dokumentation, Kunstprojekte und weitere Bücher. Heute sind sie mit ihrer Marke Honey&Bunny die go-to Food Designer in Österreich.

Kulturschock in Tokio

Ein großes Interesse am Alltäglichen hat sie hierhin gebracht. Das ging einher mit Kulturschocks, die sie erfuhren, als sie von England nach Tokio zogen. Handlungsweisen, die in Westeuropa als einzig richtig empfunden werden, sind dort „anders”. Architekten in Europa denken in Wänden, Architekten in Japan in Ebenen. In Europa geht man vom Zentrum des Raumes aus, in Japan von der Ecke. Und in Tokio gibt es kaum Supermärkte. Und in Tokio gibt es nur saisonales Gemüse. „Und du merkst, es geht eh”, sagt Hablesreiter.

Auch in der Ausbildung in St. Pölten wird auf die Kultur geschaut. Wie hat sich Ernährung verändert? Wie hat sie sich in welchen Ländern entwickelt? Dazu kommen Grundfragen der Ernährungswissenschaft. Man riecht, fühlt, hört, sieht und schmeckt das Essen und kommt ihm damit näher.
Kochtechniken werden analysiert und hinterfragt, neue Produkte entwickelt. Weiters geht es um ethische Überlegungen, bezogen auf die Lebensmittelproduktion, um die Landwirtschaft und verschiedene Techniken in der Rohstoffproduktion. Auch psychologische Fragestellungen in Bezug auf die Wahrnehmung von Design in der Gesellschaft werden behandelt. Ebenso: die gesellschaftliche Relevanz von Essen und Relevanz für den Zustand des Planeten. In jedem Semester entstehen Studienprojekte, die aufgrund vorgegebener Rahmenbedingungen entwickelt werden müssen.

Neuen Produkten auf der Spur

Peter König ist einer der Absolventen. Im Studium sollte er ein Projekt umsetzen, in dem es um die Kooperation zwischen einem Gastronomiebetrieb und einem Bio-Produzenten ging. Er arbeitete mit dem Ölhersteller Fandler zusammen, um mit einem Nebenprodukt der Herstellung zu experimentieren. Die Fandler- Öle werden nicht gefiltert, die Fruchtteilchen dürfen in Ruhe absinken. Am Boden verbleibt das Sediment, eine Mischung aus Öl und Schwebstoffen, das sehr intensiv im Geschmack und aromatisch im Duft ist. Wie verhält es sich, wenn es erhitzt oder gekühlt wird? Setzt sich das Öl ab? Kann daraus ein neues Produkt entstehen?

Honey&Bunny selbst haben sich erst kürzlich mit dem Gasthaus Loisium zusammengetan. Das Problem war Foodwaste – die Tatsache, dass bei einem Frühstücksbuffet täglich 40 bis 50% der Nahrungsmittel weggeworfen werden. Gleichzeitig ist das Frühstücksbuffet aber das, was die Gäste am meisten schätzten. „Das Frühstücksbuffet ist eine ästhetische Befriedigung. Ich vergleiche das mit der paradiesischen Vorstellung eines Harems. In der Überfülle von Möglichkeiten, in dem Fall Lebensmitteln, fühlt man sich wohl.” Ein Konzept musste her, um etwas zu ändern. Man entschied sich dafür, etwas zu schaffen, das genauso viel Freude macht und weswegen man auf das Frühstücksbuffet verzichten kann.
Jeden Tag wird nun Obst und Gemüse so angerichtet, dass es eine optische Überwältigung schafft. Im Laufe des Frühstücks wird diese dann in Säfte verwandelt. Dazu gibt es ein serviertes Frühstück, das wesentlich günstiger kommt – denn beim Buffet muss mit vier Gedecken pro Person gerechnet werden.

Essen, das bewegt

„Notgedrungen, wenn man sich mit Essen beschäftigt, kommen irgendwann andere Themen dazu. Am Anfang hatten wir keine Ahnung, welch wichtiges Thema wir da aufgreifen. Alles, was den Menschen in irgendeiner Art bewegt, kommt im Essen vor: Religion, Politik, Hierarchie, Patriarchat. Mit jedem Bissen, den wir uns in den Mund stecken, setzen wir einen politischen Akt. Mit der Zubereitung der Nahrung definieren wir genau, wer wir sind, woher wir kommen und wie wir uns die Zukunft vorstellen. So kam die Nachhaltigkeit in die Arbeit”, erklärt Hablesreiter.

Aktuell arbeitet er mit der Wissenschaftsabteilung der Europäischen Kommission zusammen, um den Green Deal umzusetzen. Denn die Produktion des Essens ist ein Klimawandeltreiber. Ziel ist es, neue Narrative für eine nachhaltige Ernährung zu schaffen, um die „Verzichts”- Thematik loszuwerden. „Man muss es hinkriegen, Lebensqualität anders zu definieren, nicht nur über ein Bankkonto.”
Mit Ästhetik beispielsweise kann Qualität geschaffen werden. Wenn aber jemand vor ihm steht und sich drei Scheiben Schinken runterschneidet, dann wird dem Essen ein Wert beigemessen, weil man die Arbeit sieht. „Wenn dieser Wert da ist, tun wir uns viel schwerer, das in die Wertlosigkeit zu überführen.” Beim Frühstücksbuffet sei man im ersten Moment überwältigt, aber in Wirklichkeit liegt so viel Zeug rum, dass es für den Betrachter schnell wertlos wird. Eine Lagermentalität entsteht und alles, was im Lager ist, braucht man nicht mehr. Deshalb ist der Konsument dann schnell bereit, die Hälfte liegen zu lassen.

Veränderbarer Umgang

Dabei ist Essen wegen der Alltäglichkeit ein Akt im Leben, den man schnell ändern kann. Man kann zum Beispiel mal nur zwei Tage in der Woche anders essen. Das ist angenehmer, als sofort alles komplett umzustellen. Und wenn die Veränderung als positiv wahrgenommen wird, die man im Leben spürt, ist das einfacher, als einen Wärmeschutz ums Haus zu packen oder von heute auf morgen die Mobilität zu verändern. Auch, weil Emotionen mit Essen verbunden werden. „Menschen sind sehr schnell bereit, zu interagieren, wenn es ums Essen geht. Das passiert sonst eigentlich nicht.” Die Situation des gemeinsamen Essens bricht Barrieren, sie hat etwas Verbindendes.

In Österreich herrscht laut Hrasko Unklarheit, wenn es um Lebensmitteldesign geht: „Als Designer wird man gern gefragt, ob man die Website neu gestalten könne. Kommt die Rede auf Food Design, sind sich alle plötzlich einig, es handle sich um die oberflächliche Behübschung von Gerichten für das Foto auf Instagram.”

Fooddesign hat Tradition

Nahrungsmittel sind das Ergebnis von Gestaltungsprozessen, und das schon seit der erste Humanoide einen Grassamen zwischen zwei Steinen zu Mehl vermahlen oder ein Stück Fleisch in der Glut des Feuers gegart hat. An diesen Beispielen lässt sich beobachten: Eine substanzielle Veränderung der Konsistenz führt zu mehr Bekömmlichkeit; Textur und Geschmack verändern sich; und ja, auch das Aussehen verändert sich.

Neben Designprodukten, die mittels Marketing aus der Masse an neuen Produkten hervorstechen sollen, sieht Hrasko aber ebenso den Trend, dass die großen Ketten im Lebensmittelhandel gezielt Produkte kleiner Start-ups in ihr Sortiment aufnehmen. „Hier treffen wir vermehrt auf die Begriffe Nachhaltigkeit und Ethik. Der Markt ist da und giert nach Neuem.”

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