••• Von Alexander Haide
Unkai bedeutet Wolkenmeer – diesen Namen hat das Grand Hotel Wien für sein japanisches Top-Restaurant gewählt, das von Gault Millau mit zwei Hauben und mit drei Falstaff-Gabeln ausgezeichnet wurde. Gäste sollen sich dem kulinarischen Himmel ein Stückchen näher fühlen, so das Motto des Lokals. Ursprünglich im Jahr 1994 von der japanischen Fluggesellschaft ANA (All Nippon Airways) gegründet, ist der Name „Unkai” eine poetische Umschreibung für die nebelverhangenen Morgenstunden in den Bergen Japans. Heuer feiert das Unkai sein 31jähriges Bestehen.
Authentische Küche
„In Japan gibt es viele kleine, exklusive Restaurants mit nur fünf bis sechs Sitzplätzen, die oft mit Michelin-Sternen ausgezeichnet oder zumindest dafür nominiert sind”, erklärt Unkai-Restaurantleiter Genci Mislimi. „Sie bieten Fine Dining auf höchstem Niveau. Was das Unkai besonders macht, ist seine ganzheitliche Herangehensweise an die japanische Küche. Es ist nicht einfach nur ein Sushi-Restaurant, auch wenn Sushi natürlich dazugehört.”
Das Unkai repräsentiert ein kulinarisches Konzept, das von Städten wie Tokio bis Kyoto reicht. „Im Mittelpunkt”, so Mislimi, „steht oft das Kaiseki-Menü, eine traditionelle, saisonale Speisenfolge, die viele Facetten der japanischen Küche aufgreift. Kaiseki ist ein wesentlicher Teil der japanischen Genusskultur und wird im Unkai mit viel Liebe zum Detail zelebriert.” Doch das Unkai bietet weit mehr: „Es geht auch um Gerichte wie Nimono (gedämpfte Speisen), Yakimono (Gegrilltes), Agemono (frittierte Speisen wie Tempura) sowie Zensai und Kisetsu Hassun, also saisonale Vorspeisen und Spezialitäten. Es gibt auch Shabu-Shabu und Sukiyaki, bei denen direkt am Tisch, ähnlich wie am Teppanyaki-Tisch, gekocht wird.”
Traditionelle Zutaten
Natürlich nimmt man im Unkai auf spezielle Ernährungswünsche oder Unverträglichkeiten der Gäste Rücksicht. Mislimi: „Wir bieten eine Vielzahl von Optionen für Vegetarier, Veganer oder Gäste mit Unverträglichkeiten. Zum Beispiel haben wir ein vegetarisches Kaiseki-Menü. Es ist nicht notwendig, auf japanisches Essen zu verzichten, nur weil man keinen Fisch isst. Bei uns gibt es eine breite Palette an Gerichten, die den Bedürfnissen der Gäste gerecht werden.”
Das Unkai bezieht viele seiner Zutaten von Nippon-Ya, einem Familienbetrieb am Naschmarkt. „Die Besitzerin, Frau Kondo, kenne ich schon seit meiner Lehrzeit. Sie beliefert uns mit japanischen Produkten und sorgt dafür, dass wir Zugang zu traditionellen Zutaten erhalten, die in Europa schwer zu finden sind”, erklärt „Mr. Unkai” die Geheimnisse seines kulinarischen Reichs. „Regionalität ist uns besonders wichtig, da wir unseren Gästen die besten und authentischsten Zutaten bieten möchten, die die japanische Küche bereithält. Es ist entscheidend genau zu wissen, woher die Ware stammt und, dass sie den höchsten Qualitätsansprüchen gerecht wird. Nur so können wir ein authentisches Erlebnis bieten, das den wahren Geist der japanischen Küche widerspiegelt.”
