••• Von Georg Sohler
Der Kontrast zwischen Inhalt und Umgebung hätte nicht größer sein können: Ja! Natürlich lud ausgesuchte Journalisten und Influencer in das „suess’kind veganery“ ein, um über gesunde Böden und pflanzliche Proteine in Form von Edamame zu reden. Das Lokal liegt in einer zubetonierten Nebenstraße zwischen Vorderer Zollamtstraße und Bahnhof Wien-Mitte. Und für jene, die denken, dass der Proteintrend vornehmlich von tierischen Produkten getragen wird, setzt Ja! Natürlich mit der Produktneuheit einen Kontrapunkt.
Die Bohne ist nun ausgelöst in der 250-g-Tiefkühlpackung erhältlich. Sie liefert mit elf Gramm Eiweiß auf 100 Gramm ungefähr so viel Protein wie Cottage Cheese und nicht viel weniger als ein Ei. „Das Thema Protein ist aktuell in aller Munde und viele denken dabei an Fleisch, Milch und Ei“, erklärt die Ja! Natürlich-Geschäftsführerin Klaudia Atzmüller gegenüber medianet, „aber es gibt eben tolle pflanzliche Produkte. Absatzseitig sehen wir rein pflanzlich als mittelfristigen Trend, der in Österreich vor allem von Flexitariern getragen wird.“ Die Bohne ist also ein Trendprodukt – mit langer Geschichte.
Doch die Bohne
Ganz so alt wie der Familienbetrieb Breuer aus Lassee im Marchfeld ist die Geschichte der Bohne in Österreich nicht. Diese bewirtschaften die Felder seit 1654, seit 25 Jahren biologisch. Und wer zu anderen Ja! Natürlich-Gemüsesorten wie Spitz- oder Rotkraut gegriffen hat, kennt vermutlich bereits deren Erzeugnisse. Biolandwirt Günther Breuer erzählt beim Medientermin geschichtlich Interessantes: Zwar ist Edamame heutzutage aus der asiatischen Küche bekannt, aber während der Monarchie war Österreich bereits führend. Der Faktencheck dazu: Bei der Weltausstellung 1873 in Wien fiel die Bohne dem Professor für Pflanzenbaulehre, Friedrich Haberlandt, auf. Er experimentierte mit der Kultivierung und plante die Nutzung für die Ernährung der breiten Bevölkerung. Seine Nachfolger führten die Experimente fort, doch Soja blieb lange Tierfutter oder Grundstoff für Margarine.
Auch die Breuers experimentierten länger mit verschiedenen Sorten und Anbauweisen. Nach einigen Rückschlägen ist es letztlich gelungen, die Bohne im Marchfeld anzubauen. „Mittlerweile ist die Edamame für uns zu einer richtigen Leidenschaft geworden, die im Marchfeld die perfekten Bedingungen hat, um besonders gut zu gedeihen – allerdings nur ganz bestimmte Sorten, die jung geerntet werden und diesen typisch frischen, nussigen Geschmack haben“, erklärt Breuer. Dafür muss jedoch viel zusammenspielen: lockerer, tiefgründiger Boden, optimale Bodenvorbereitung, der richtige Saatzeitpunkt, gezielte Beregnung, intensive Pflege – und „viel Fingerspitzengefühl.“
Auf gutem Grund
Die Ernte erfolgt einmal jährlich im Spätsommer. Das ideale Erntefenster ist kurz. Außerdem schmeckt sie den Hasen und Rehen besonders gut, weshalb immer etwas mehr angebaut werden muss. „Wir säen etwa 150 Kilogramm Saatgut pro Hektar. In weniger als 90 Tagen entstehen rund 3.000 Kilogramm – das entspricht etwa 2.500 Kilogramm auf einem Fußballfeld, also rund 9.800 Packungen für das Tiefkühlregal“, rechnet Breuer vor. Diese Erträge werden aber nur erzielt, wenn wirklich alles perfekt läuft.
Zentral für den Weg der Bohne in die Regale ist ein gesunder Boden. Die Pflanze ist nicht nur kulinarisch spannend, sondern auch aus agronomischer Sicht relevant, so Andreas Steidl, Geschäftsführer von Ja! Natürlich: „Als Leguminose verbessert die Pflanze die Bodenqualität durch Stickstoffanreicherung und Bodenlockerung.“ Schon länger weist Ja! Natürlich in der Kommunikation auf die Bedeutung der Bodengesundheit hin.
Gelebte Gesundheitsvorsorge
„Bodengesundheit ist eine der wichtigsten Grundlagen für unsere Versorgung – heute und in Zukunft. Bio-Landwirtschaft arbeitet im Kreislauf“, betont Steidl. Konkret bedeutet das: Verzicht auf chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel, Förderung des Bodenlebens durch schonende Bearbeitung, selektive Fruchtfolgen und Einsatz von Kompost. Dadurch werden Nährstoffe aktiviert und Humus aufgebaut. Soja, insbesondere Edamame, eignet sich dafür besonders gut.
Bevor das suess’kind-Team ein veganes Mehrgängemenü präsentierte, betonte Atzmüller den Zusammenhang zwischen Bodenvielfalt und Ernährung: „Ähnlich wie beim menschlichen Darmmikrobiom gilt auch im Boden: Je vielfältiger, desto stabiler das System“, sagt Atzmüller. „Vielfalt im Boden bedeutet daher auch Vielfalt auf dem Teller und letztlich im Darm. Eine pflanzenreiche und vielfältige Ernährung ist gelebte Gesundheitsvorsorge.“
Insofern ist der Kontrast aufgelöst: Richtig zubereitet ist die Edamame ein gutes Beispiel, wie Bodengesundheit, Biodiversität, regionale Landwirtschaft und eine vielfältige Ernährung miteinander verbunden sind – und das voll mit pflanzlichem Protein.
