Salzburg. Die rücksichtslose Gier nach dem schwarzem Gold aus dem Leib der Störe hat die Jahrmillionen alte Tierart so gut wie ausgerottet. Sie sind älter als Dinosaurier und könnten ebenso rasch wie die urzeitlichen Giganten von der Erde verschwinden.
Weltweit gelten fast alle Störarten als hochgefährdet. Seit rund 20 Jahren stehen sie daher unter strengem Schutz. Für Feinschmecker hatte das zur Folge, dass Störkaviar vom Weltmarkt de facto verschwand und nur noch am Schwarzmarkt zu horrenden Preisen erhältlich war. Das rief clevere Fischzüchter auf den Plan. Man müsse doch Störe auch kontrolliert züchten können. Ja, kann man, aber man braucht dafür einen langen Atem. Gute Qualität bekommt man nur von Tieren, die zehn Jahre und älter sind.
Heimischer Pionier für die herausfordernde Binnenzucht von Stören ist der Salzburger Walter Grüll. In klaren Fischgewässern in Salzburg und in Bayern dürfen Grülls Störe sogar bis zu 16 Jahre alt werden, bevor sie „geerntet” werden. Störzucht mit Kaviarproduktion ist eine eigene Wissenschaft, aber auch ein gutes Geschäft.
Mittlerweile gibt es mehrere Züchter, die sich dem kaprizierten Fisch verschrieben haben. Einer, der bei Grüll gelernt hat, ist Jan Klecka, der seine Zucht im Mittelburgenland etabliert hat. Abnehmer wie das „Steierereck” haben seinen Kaviar bekannt gemacht.
Die Familie Schlader lebt seit Generationen im Steyrtal am Rand des Nationalparks Kalkalpen. Wo früher Land- und Forstwirtschaft betrieben wurde, wird nun „Alpenkaviar” produziert. Helmut Schlader züchtete Störe und Sterlets und vermarktet ihre wertvolle Rogen in den charakteristischen Döschen.
Dass es aber nicht immer Kaviar sein muss, beweisen die beiden Kärntner Sicher-Brüder; ihren Saiblingen entnehmen sie seit Jahrzehnten traumhaften Saiblingskaviar. (aj)