••• Von Eva-Louise Krémer
WIEN. Wild hat ganzjährig Saison und zählt gleichzeitig zu den umweltfreundlichsten und nachhaltigsten Lebensmitteln; dennoch führen in vielen heimischen Restaurantküchen Wildgerichte ein Schattendasein. „Wildbret ist besonders umweltverträgliches Fleisch”, erzählt Gastwirt Herbert Hausmair, ein Doyen der heimischen Wildküche, „vorausgesetzt das Fleisch stammt von frei lebenden Tieren aus der Region.” Dieses Wild lebe „artgerecht und ernährt sich von dem, was die Natur bietet: von Gräsern, Kräutern und Rinden. Die Tiere nehmen zudem praktisch keine schädlichen Fremdstoffe auf.”
Um der kulinarischen Kategorie Wildbret in ihrer Vielseitigkeit eine würdige Bühne zu bieten, lädt Hausmair zum Wild-Dinner in Hausmair’s Gaststätte, kocht für seine Gäste mehrgängige Wildmenüs nach seinen besten Rezepten. „Das hochwertige Fleisch kommt von Jägern meines Vertrauens”, sagt er.
Good News für Hobbyköche
Ab Mitte April kocht Hausmair das Beste vom Reh auf, ab Mai gibt es Rotwild, im Oktober haben Feldhasengerichte Saison. Wildschwein kommt das ganze Jahr über auf den Tisch. Gut versorgt sind auch „wilde” Hobbyköche. Denn sie können bei ihm Wildfleisch aus österreichischen Wäldern „zu vernünftigen Preisen” kaufen. Sämtliches Wildfleisch ist hygienekontrolliert und vakuumverpackt.
„Ich wurde immer wieder nach Bezugsquellen für Wildbret in bester Qualität und zu vernünftigen Preisen gefragt”, so Hausmair. „Um dies meinen Gästen und den vielen Freunden von Wildfleisch zu bieten, nehme ich den Wildfleischvertrieb nun selbst in die Hand.” Angeboten wird es auf Vorbestellung – vom Hirsch, Reh, Wildschwein bis zum Fasan oder Feldhasen. Darüber hinaus sind essfertiger Wildschwein-Beinschinken, Bratwürste vom Reh, Käsekrainer vom Wildschwein, „Keilernossi” und Wildfleischleberkäse im Sortiment.
Regionales „Superfood”
Österreichs Wälder sind reich an Wild; das meiste davon wird jedoch exportiert, etwa in die Schweiz. Die Eidgenossen verzehren im Jahr rund sieben Kilogramm Wildfleisch pro Kopf, die Österreicher nur rund ein Kilogramm.
„Wildfleisch hat wenig Fett und ist reich an Mineralstoffen und Vitaminen”, sagt Manuela Hanke, Kardiologin, Fachärztin für Innere Medizin und Ernährungsmedizin; außerdem sei der Proteingehalt deutlich höher als bei landwirtschaftlichen Nutztieren. www.hausmair.at
