Wien. Fisch und Meeresfrüchte stehen immer öfter auf dem Speiseplan der Österreicher. Nachhaltiger und ethisch vertretbarer Genuss ist aber wohl nirgendwo sonst so schwierig wie in diesem Bereich. Die Fischbestände in den Meeren sind nicht unbegrenzt nutzbar. In den letzten Jahren sind die Fangmengen der europäischen Flotten zurückgegangen. Die Bestände brauchen Schonung und Maßnahmen zum kontrollierten Wiederaufbau.
Verwirrung um Gütesiegel
Wie kann der Konsument aber wissen, welche Produzenten seriös und nachhaltig arbeiten? Hilfreich sind international anerkannte Zertifizierungen wie BIO- oder ASC-Siegel bei Zuchtgarnelen und jenes von MSC bei Garnelen aus Wildfang. Umweltschutz-Organisationen sehen diese Zertifizierungen durchaus kritisch, erkennen sie aber als taugliche Kompromissregelungen an. Letztlich ist es aber immer eine persönliche Frage, welchem Händler man sein Vertrauen schenkt.
Wildfang und Tricksereien
Wenn es um besten Geschmack geht, dann darf man sich ab und zu auch Wildfang gönnen. Allerdings sollte man hier besonders auf Frische achten – wenn diese nicht garantiert ist, sollte man lieber auf Tiefkühlprodukte zurückgreifen. Am besten schmeckt es immer im Urlaub am Meer, wenn Fische oder Garnelen beim Frühfang aus dem Ozean geholt wurden. Da das Leben aber leider nicht ausschließlich aus Urlaub besteht, muss man sich nach Alternativen umsehen. Der heimische Händler Yuu’n Mee schwört auf kontrollierte Zuchten aus Mangrovenwäldern mit extrem geringer Besatzdichte. Andernorts werden Mangrovenwälder gerodet, um Platz für Massenproduktion mit allen negativen Begleiterscheinungen zu machen. Damit die Garnelen überhaupt überleben können, müssen Antibiotika eingesetzt werden. Um beim Preiskampf mithalten zu können, werden Garnelen oft auch noch durch wasserbindende Stoffe schwerer gemacht. Dies passiert natürlich auf Kosten der Qualität: Man erkennt es daran, dass die Tierchen beim Braten schrumpfen.
Wasserqualität
Der anerkannte Fischhändler Eishken Estate (ehemals Aibler Fisch) bezieht seine Black-Tiger-Riesengarnelen aus einer Bio-zertifizierten Aquakultur in Vietnam. Die Tiere wachsen in einer natürlichen Umgebung auf, am Boden ihres intakten Ökosystems finden sie ausreichend Nahrung (Algen und Plankton). Dadurch wird die zusätzliche Fütterung reduziert, und das kommt der Wasserqualität und nicht zuletzt dem Geschmack zugute.
Da der Selbstversorgungsgrad bei Fisch- und Meeresfrüchten erschreckend gering ist, werden Aquakulturen und andere nachhaltige Zuchten in Österreich von der Politik gefördert. Kurze Transportwege, gute Kontrollmöglichkeiten und völlige Transparenz sprechen für sich. Die Anlagen können von unserer strengen Lebensmittelbehörde kontrolliert werden, das beginnt beim Futter und endet beim Abwasser der Anlagen.
Alpengarnelen
Zwei junge Tiroler züchten höchst erfolgreich ihre Alpengarnelen – ohne dem Einsatz von Chemie und Medikamenten. Bislang noch in überschaubarem Umfang, es soll aber mehr werden. So wie bei der bayerischen Aquakultur Crustanova, wo 30 t Garnelen pro Jahr produziert und verkauft werden.
