••• Von Ornella Luna Wächter
WIEN. Das Bäckerhandwerk ist eine der ältesten gewerblichen Handwerkstätigkeiten, Brot ist eines der ältesten Nahrungsmittel. Brot zählt zu den Grundnahrungsmitteln und hat in Österreich einen hohen Stellenwert. Die jahrhundertealte Tradition hat aus Brot auch ein Kulturgut gemacht. In der Alpenregion gehört es zur Nummer eins am Frühstückstisch, sieben von zehn Österreichern beginnen ihren Tag mit einem Weckerl. Auch zum Abendessen darf Gebäck nicht fehlen (Quelle: Marketagent.com 2015). Bäcker, könnte man meinen, sollten also kein Problem damit haben, ihre Ware zu verkaufen. Doch wie in vielen anderen Branchen, wie bei Fleischereien oder bei Milchbauern am Land, macht der Lebensmittelhandel mit Billigprodukten Konkurrenz. Insbesondere der massive Ausbau in Backshops, die nun nahezu jeder Händler, von Billa über Hofer bis zu Spar, betreibt, hat den Druck auf das Handwerk der Bäcker nur befeuert.
Bedrohtes Handwerk
Das Handwerk droht verloren zu gehen. Die kleine Bäckerei-Filiale im Dorfzentrum muss aufgrund der billigeren Semmeln im Supermarkt schließen – oder eben gehörige Einbußen erleben. Als Reaktion auf diese Entwicklung setzen immer mehr Bäcker bewusst auf die Rückkehr zur traditionellen Qualität. Alte Getreidesorten werden wieder verwendet, Brot wird zur Gänze ohne Säuerungsmittel, Fertigmehle, Geschmacksverstärker und -stabilisatoren gebacken.
Der wohl bekannteste Vertreter dieses neuen, alten Konzepts ist im Wiener Raum Josef Weghaupt mit seinem Betrieb „Joseph Brot”. Seine Idee, handwerklich gutes Brot wieder schick zu machen, sorgte für großes Aufsehen in der Hauptstadt. Von einer auf vier Filialen ist er mittlerweile gekommen – nun mit einer ganz neuen, die ausschließlich Bagel produzieren soll. Die große Masse wird bei Joseph Brot jedoch nicht bedient – die schaut laut der Marketagent-Studie über Brot und Gebäck in Österreich besonders auf eines: ein Preis-Leistungsverhältnis (45%), welches mehr in Richtung Preis tendiert. Joseph Brot ist mit 90 ct pro Semmel teurer als eine Semmel aus dem Supermarkt, die knapp 15 ct kostet. Ein Kilo Bio-Mischbrot kostet bei Joseph Weghaupt knapp sechs Euro, im Supermarkt, etwa bei der Billa-Marke Ja! Natürlich, knapp fünf Euro. Seit Brot in den Supermarkt-Filialen frisch aufgebacken wird, verlieren Bäcker immer mehr Kunden – dies beklagt die Bäckerbranche schon seit Langem. Bäckereimeister Erich Kasses, sagte schon 2013 im Standard: „Diesen unverwechselbaren Duft hat man uns weggenommen.”
Backen wird zur Show
Der Lebensmittelhändler Spar versucht durch Aktionen wie Showbacken auf seine Weise, dem Bäckerhandwerk wieder mehr Aufmerksamkeit zu schenken. Rund um den Tag des Brots Mitte Oktober fanden zahlreiche Events in Interspar-Bäckereien statt, unter anderem auch im Salzburger Europark. Das Formen und Zubereiten von Gebäck und Brot wurde direkt vor Besuchern vorgeführt, man erfuhr, dass Spar ausschließlich österreichisches Mehl aus heimischen Anbau verwendet.
Hoher Import von Getreide
Heimisches Getreide allerdings könnte nach dem besonders heißen und trockenen Sommer 2017 in Österreich knapp werden. Laut der Statistik Austria sei die Eigenversorgung Österreichs mit Getreide besorgniserregend: In nur sechs Jahren ist sie auf 88% gesunken; mit der schwachen Ernte würde der Wert noch tiefer liegen. Ein weiterer Grund für die gesunkenen Erträge liegt auch in den schwindenden Anbauflächen für Getreide. Bis 2008 hat Österreich mehr Getreide exportiert als importiert, mittlerweile ist der Import um das Doppelte gewachsen. Mit 2,7 Mio. t führt Österreich schon mehr als die Hälfte dessen ein, was es selber erzeugt, nämlich 4,8 Mio. t. 2016 wurden Getreide, Mehl und Backwaren im Wert von 1,4 Mrd. € importiert (Statistik Austria). Zwar wird nur ein kleiner Teil der Getreidemenge für Nahrungsmittel verwendet, aber heimisches Getreide wird knapp und damit teurer. „Aktuell müssen Abnehmer von österreichischem Getreide – um überhaupt Ware in ausreichender Menge kaufen zu können – in allen Qualitätssegmenten mit erheblich höheren Kosten als im Vorjahr rechnen”, heißt es am 28. September in einer Aussendung des Verbandes der Mühlenindustrie, der zum Fachverband der Lebensmittelindustrie in Österreich gehört. Heimischer Mahlweizen und Roggen werden zur Mangelware. Doch gerade Roggenmehl (64,3%) und Weizenmehl (59,1%) gehören laut Marketagent zu den beliebtesten Brotsorten, Dinkelmehl (46,3%) ist auf Platz drei.
Vielschichtige Bedrohungen
Für den Österreichischen Zivilschutz sind die Zahlen besorgniserregend. Ein Problem ist auch die fehlende Kennzeichnungspflicht für die Herkunft des Getreides, aus dem Mehl entsteht. Wie soll die Eigenversorgung gestärkt werden, wenn es kein Bewusstsein für den Anbau von regionalem Getreide gibt? Das Kulturprodukt Brot scheint von mehreren Seiten bedroht: von den Backshops der Lebensmittelhändler und dem Sterben kleiner Bäckereien,von instabilen Getreidepreisen und der Klimaerwärmung.
