••• Von Christian Novacek
Etwa eine Autostunde von Wien entfernt liegt das Örtchen St. Andrä am Zicksee im burgenländischen Seewinkel. Ein Gemüsefeld reiht sich dort ans nächste, die heißen Sommer sind gut für Paprika und Einlegegurken. „Es ist eine alte Wiener Tradition, Gemüse einzulegen und dadurch haltbar zu machen”, sagt Stefan Schauer, einer von drei Staud’s-Geschäftsführern. Betriebe, die das heute noch machen, kann man allerdings an einer Hand abzählen – Staud’s ist einer davon.
Anfang September sind die Gurkerln bereits abgeerntet, die Pfefferoni werden gerade im letzten Durchgang abgezupft – eine gute Ernte? „Durchwachsen und herausfordernd – so könnte man die heurige Saison durchaus beschreiben”, sagt Geschäftsführer Jürgen Hagenauer. Er verweist darauf, dass jedes Jahr so seine Besonderheiten hat. Heuer sind „Ertrag und Qualität sehr zufriedenstellend”, trotz des eher durchwachsenen Starts im Frühjahr. Durch die extreme Hitze im April und den Kälteeinbruch im Mai sind viele Kulturen bereits in der Keimphase zusammengefault und mussten erneut gesetzt werden. „Das bedeutet doppelte Kosten für die Bauern”, führt Hagenauer aus.
Gute Ernte in 2019
In der Folge gediehen aber die Erntewochen optimal, die Qualität der Rohware passt. „Das ist für uns als Produzent im Premiumsegment sehr wichtig”, betont Hagenauer. Der Gemüse-Anbau erfordert während der Erntekampagne in den Sommermonaten tagtägliche Flexibilität – für Bauern und Produzenten. Besonders in der Haupterntezeit ist es eine Herausforderung, den kürzesten Weg vom Feld ins Glas zu gewährleisten.
Kurze Wege, beste Qualität
Dass dieser Weg kurz ist, gewährleistet der Umstand, dass die Felder direkt vor der Staud’s-Manufaktur liegen. Kurze Transportwege bieten im Qualitätsanspruch einen klaren Vorteil: „Wir können auch kurzfristig entscheiden, was geerntet und was noch länger am Feld bleiben soll, um die optimale Reife zu bekommen”, berichtet Hagenauer.
Die eingelegte Rohware allein macht aber noch nicht sämtliche typischen Staud’s-Merkmale aus. Hinzu kommt eine feine Auswahl an Gewürzen. Die werden jährlich in ihren Nuancen der jeweiligen Ernte angepasst und händisch hinzugefügt – für den charakteristischen, süß-sauren Geschmack.
Was nun Sauergemüse-Trends der nahen Zukunft betrifft, so schwanken die stabil zwischen Bio und Regionalität. „Regional kommt zuerst; wenn es Bio ist, noch besser”, mutmaßt Hagenauer. Die aktuelle Staud’s-Strategie hört in Sachen Kulturführung auf externe Berater und nimmt durchaus witterungsbedingte Risiken auf sich, wenn der konventionelle Anbau analog zum Bio-Bereich erfolgt.
„Die Landwirte in der Umstellungsphase zu begleiten und sie so in der Kulturführung zu unterstützen, dass die Bio-Standards eingehalten werden können, sehen wir als unseren Beitrag in diesem Bereich”, sagt Hagenauer unter Hinweis darauf, „dass nur beste Ware ins Staud’s Glas wandert”.
