••• Von Julia Maier
WIEN. Regionale Herkunft der Produkte und die dementsprechende Kennzeichnung auf Speisekarten wird für die Positionierung von Wirten und Hoteliers immer wichtiger. Aus diesem Grund wird zunehmend auf Rohstoffe aus der Umgebung gesetzt. Dies ergab eine Studie der Agrarmarkt Austria (AMA), bei der 300 Inhaber oder Geschäftsführer von Gastronomiebetrieben befragt wurden.
Mit dem AMA-Gastrosiegel machen 1.300 Betriebe in Österreich die Herkunft ihrer Zutaten transparent und verpflichten sich zur frischen Zubereitung; außerdem dürfen keine Lebensmittelimitate oder gentechnisch veränderte Lebensmittel verwendet werden.
Die Gastronomen lassen sich mittlerweile sogar gern in der Verwendung regionaler Zutaten kontrollieren, bedeutet die Zertifizierung doch einen erheblichen Imagegewinn und eine bessere Positionierung für den Betrieb. „Wir merken eine deutliche Neuorientierung in der Branche. Globaler Einheitsgeschmack ist out, Gerichte mit Geschichte sind in. Mit der Zertifizierung gehören die teilnehmenden Betriebe in die kulinarische Oberliga und repräsentieren die kulinarische Destination Österreich”, erklärt Sabine Flöcklmüller vom AMA-Gastrosiegel.
Verzicht auf Import
Laut der Umfrage können sich einige Wirte vorstellen, bei bestimmten Produkten komplett auf den Import ausländischer Produkte zu verzichten.
Beim Einkauf der Zutaten sind vor allem Frische und appetitliches Aussehen wichtige Faktoren, gleich danach folgen allerdings schon die Produkte aus Österreich und Waren aus der unmittelbaren Umgebung. „Der Wunsch nach Regionalität steigt einerseits beim Einkauf für zu Hause, andererseits auch in der Gastronomie – und dies sowohl bei den Gästen, als auch bei den Unternehmen”, so Flöcklmüller.
Heimische Händler geschätzt
Wichtig ist den Wirten auch, wo einkauft wird: Regionale Händler und Landwirte werden als Einkaufsquelle bevorzugt.
