WIEN. Dunkel oder hell, mit oder ohne Körner, Kasten oder Laib, Roggen oder Weizen – mit über 300 unterschiedlichen Brotsorten gehört Österreich mit seiner ausgeprägten Brotkultur zu den Ländern mit der größten Vielfalt an Brot und Gebäck. Was für die Asiaten der Reis, für die Italiener die Nudeln sind, das ist für Österreicher das Brot.
Barbara van Melle, ORF: „Brotbacken macht glücklich. Immer mehr Menschen haben dies erkannt und sehnen sich nach Brot, das so schmeckt wie früher. Einem Brot, in dem nichts enthalten ist, was nicht ins Brot gehört. Probiert es aus, damit der köstlichste aller Düfte durchs Haus zieht."
Laut dem Verein für Konsumenteninformation (10/2018) verfügt Brot in Österreich über eine Reichweite von 98 Prozent. Bevorzugt wird Schwarzbrot, gefolgt von Weißbrot. Durchschnittlich werden pro Haushalt und Jahr 115 Euro ausgegeben. Auch wenn es einigen Bäckern gelungen ist, aus Brot ein Lifestyle-Produkt zu machen: Der Großteil der Käufer greift zum günstigsten Brot und damit zu billiger Massenware, bei der die Qualität oft auf der Strecke bleibt. Zudem wird meist nicht berücksichtigt, dass fertiges Brot verschiedene Zusatzstoffe enthält wie etwa Enzyme, um das Brot länger frisch aussehen zu lassen.
Trend 1: Selbst Brot backen
Der Zauber des Brotes beginnt schon vor dem Genuss, denn selbst die Zubereitung – das Mahlen der Körner, das Verrühren der Zutaten, das Kneten und Formen, kurz: das Selbstbacken – ist bereits ein sinnliches Erlebnis, das immer mehr Hobbybäcker inspiriert, ihr eigenes, individuelles Brot zu kreieren. Brotbacken ist in und entsprechend modern ist auch die Ausstattung der Do-it-yourself-Bäcker. Leistungsstarke und zuverlässige Küchenmaschinen wie vom mehrfach ausgezeichneten Marktführer Kenwood (GfK MA Value Jän.-Dez. 2018: 54,5%) sind ideale Partner, wenn es ums Mahlen und Kneten geht. So gelingen nicht nur traditionelle Sauerteige, sondern auch neue, raffinierte Brotvarianten.
Trend 2: Hauptsache mehlfrei – egal ob luftig oder nussig
Brot ohne Mehl liegt im Trend. Was im ersten Moment etwas absurd klingt ist das Besondere an Cloud Breads, dem „Wolkenbrot“. Nur Fischkäse, Eier, Salz und Backpulver kommen in das luftige Backwerk, was sich nicht nur als perfektes Low-Carb Abendbrot, sondern auch als leichte Suppen- oder Salatbeilage eignet. Damit das Cloud Bread seinem Namen alle Ehre macht und richtig luftig wird, müssen Eigelb und Frischkäse schön schaumig und Eiweiß steif geschlagen werden. Je mehr Luft in den Teig gelangt, umso besser. Hier leisten Ballonschneebesen, die bei namhaften Küchengeräten standardmäßig inkludiert sind, gute Dienste.
Saftig und kernig kommt eine zweite Variante ins Spiel. Anstelle von Frischkäse und Eier werden Nüsse, Körner und Topfen zu einem homogenen Teig verarbeitet und dann in einer Kastenform gebacken. Grob gehackt oder fein zerkleinert geben die kernigen Zutaten ihre gesunden Fette und Öle an die Masse ab, wodurch das Brot noch saftiger wird.
Trend 3: Neue Kreationen mit Urgetreide
Emmer, Dinkel oder Einkorn wurden bereits vor über 10.000 Jahren angebaut und werden heute von vielen Menschen deutlich besser vertragen als etwa Weizen. Zu diesem Ergebnis kam das Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie in einer im November 2018 veröffentlichten Studie. Allerdings ist bei der Verarbeitung dieser Urgetreidesorten langes Kneten essentiell, damit die enthaltenen Ballaststoffe und die Stärke aufquellen können, um das Brot gut bekömmlich zu machen. Küchenmaschinen übernehmen den entstehenden Kraftakt und vermengen die Zutaten zu einem homogenen Teig. Ideal bei den neuen Interpretationen der steinzeitlichen Backkunst ist es das Getreide selbst zu mahlen, um seinen vollen Geschmack zu entwickeln. Auch dazu bieten namhafte Küchengerätehersteller Getreidemühlen an, die sich direkt an der Küchenmaschine anbringen lassen. Diese Mühlen eignen sich auch für die Herstellung glutenfreier Mehlalternativen, z.B. aus Mandeln, Kichererbsen, Quinoa oder proteinreicher Amaranth. (red)
Schon gewusst?
- Das Wort Brot leitet sich vom germanischen Wort „brauda“ ab, was so viel wie „Gegorenes“ heißt. (Quelle: Etymologisches Wörterbuch des Althochdeutschen, 2014)
- Die Kunst des Brotbackens ist mehr als 20.000 Jahre alt (Quelle: Deutsches Brotinstitut e. V., 2018)
- Im Durchschnitt isst jeder Österreicher 56,4 Kilo Brot pro Jahr. In den 60er-Jahren lag der jährliche Pro-Kopf-Konsum bei 96 kg. (Quelle: Statista, 2017)
- Hauptgrund der deutlichen Reduzierung von Brotkonsum: Unverträglichkeit von Getreidesorten oder Zusatzstoffen, sowie der zeitliche Aufwand für das Selbstbacken (Universität Hohenheim, 2018)
