••• Von Alexander Haide
WIEN. In einem Souterrain-Lokal in der Barmherzigengasse in Wien-Landstraße braut Ex-TV- und Musikproduzent Matthias Schweger seine Sake. Das Produkt hält noch vor dem öffentlichen Verkaufsstart Einzug in die Gourmet-Gastronomie: Juan Amador, der mit drei Sternen im Guide Michelin am höchsten ausgezeichnete Koch Österreichs, bietet in seinem Restaurant „Amador” in Wien-Döbling bereits die Schwegersche Sake an. 25.000 Flaschen pro Jahr sollen von dem Edel-Reiswein produziert werden. medianet sprach mit Schweger über dessen Pläne.
medianet: Herr Schweger, was fasziniert Sie an Sake?
Matthias Schweger: Als ich in meiner Zeit als Regisseur um die Welt geflogen bin, habe ich in einem hochqualitativen japanischen Restaurant in Los Angeles zum ersten Mal Sake kennengelernt. Da standen an der Wand Hunderte Flaschen, die Sake-Karte war dick wie ein Telefonbuch. Ein sehr geduldiger Japaner hat mir alles erklärt und wir haben uns durch die Sake-Karte getrunken. Das war für mich ein Aha-Erlebnis …
Premium-Sake gibt es bei uns ja nicht, und der Alkohol wirkt auch ganz anders. Manche Sorten sind kristallklar, manche wie eine Art Naturwein. Da wird dann minimalinvasiv gearbeitet, er ist nicht pasteurisiert, ungefiltert und der Reis wird nur wenig poliert.
medianet: Wie kommt man auf die Idee, in der Stadt des Weins Sake zu brauen?
Schweger: Durch den Mangel an hochqualitativem Sake. Zudem sind die Hauptbestandteile Reis und Wasser. Aus der Leitung bekommen wir in Wien Hochquellwasser, ein perfektes alpines Wasser; in Italien bauen Japaner Reis an. Um Sake herzustellen, benötigt man keinen Sushi-Reis, sondern Reis, der speziell für das Brauen von Sake angebaut wird.
Ich bin draufgekommen, dass die typischen Risotto-Reissorten, der Sapori und der Carnaroli, ursprünglich aus Japan kommen. Sie sind botanisch ident mit jenen Sorten, die in Japan für Sake verwendet werden. Der Reis hat so viel Stärke, dass er bestens geeignet ist. Aber es hatte noch niemand probiert, daraus Sake zu machen.
medianet: Und dann kam die Badewanne ins Spiel …
Schweger: Ich hab bei mir daheim im Badezimmer und in der Küche angefangen und mit jeweils sieben Litern die verschiedenen Reissorten ausprobiert. Das hat erstaunlich gut funktioniert.
medianet: Sie sind Sake-Sommelier und haben das Brauen in Japan gelernt?
Schweger: Es gibt in Europa wenig Ausbildungsmöglichkeiten. Deshalb habe ich einen Sake-Sommelier-Kurs belegt. Durch Zufall konnte ich dann kurz vor Ausbruch der Pandemie sieben Tage lang in Japan in einer kleinen Brauerei bei Osaka viel Wichtiges lernen. Im Grunde arbeiten wir deshalb in Wien jetzt wie in Japan.
medianet: Was macht die Sake.Wien besonders?
Schweger: Wir versuchen nicht, japanischen Sake zu kopieren. Das wäre absurd, denn die wird in Japan seit 2.000 Jahren hergestellt. Wir wollten ein Produkt schaffen, das an den europäischen Gaumen angepasst ist. Die typische Note, die uns von anderem Sake unterscheidet, ist Birne. Das Aroma ist aber nicht zugesetzt.
medianet: Wann gibt es ‚Sake.Wien' zu kaufen? Was wird er kosten?
Schweger: Am Beginn wird es ihn über unseren Webshop geben, eine Flasche kostet 36 Euro. Ein Bekannter, der bei Juan Amador zum Essen war, hat ihm eine Flasche mitgebracht. Amador war begeistert, orderte einige Kisten und hat ‚Sake.Wien' seither auf der Karte seines Wiener Restaurants.
