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Die Topseller und Trends der Fleischbranche © APA/dpa/Rolf Vennenbernd
© APA/dpa/Rolf Vennenbernd

Redaktion 01.12.2023

Die Topseller und Trends der Fleischbranche

Mag sein, dass weniger Fleisch gegessen wird – diese Produkte aus Österreich bieten viel und verkaufen sich.

••• Von Georg Sohler

Die Fleisch verarbeitenden Betriebe hatte in den letzten Monaten öffentlich viel wegzustecken. Dennoch essen die Konsumenten gerne Fleisch, gerade rund um Weihnachten herum. Wie die Branche mit den aktuellen Entwicklungen umgeht, zeigt ein medianet-Rundruf. Der Tenor: Grundsätzlich ist man zufrieden, es gibt aber zu beachtende Entwicklungen.

Die Rewe-Gruppe mit den bekannten Marken etwa verweist auf Anfrage darauf, dass der Fleischkonsum laut Statistik Austria im Zehnjahresvergleich von 2012 bis 2022 um zehn Prozent gesunken ist. Der Konsum von pflanzenbasierten Lebensmitteln ist hingegen gestiegen. Auf Basis von Einzelhandelsdaten von NielsenIQ für insgesamt 13 europäische Länder, darunter Österreich, wurde ermittelt, dass der Umsatz mit rein pflanzlichen Lebensmitteln von 2020 bis 2022 um 22% auf 5,7 Mrd. € angestiegen ist. Und laut einer aktuellen Smart Protein-Studie gibt es in Österreich 37% Flexitarier, fünf Prozent Vegetarier und fünf Prozent, die sich rein pflanzlich ernähren. Darüber hinaus: 52% der Fleischesser in Österreich haben ihren Fleischkonsum in 2023 weiter reduziert – vor allem Schwein (37%) und Rind (26%). Ein Fingerzeig vor allem Richtung Zukunft, denn in der Gruppe der 18- bis 29-Jährigen würden laut Billa Österreich Report bereits 28% kaum mehr Fleisch essen, 46% der Österreicher haben laut einer aktuellen Umfrage im Auftrag des Lebensmitteleinzelhändlers den Konsum tierischer Produkte in den letzten Jahren bewusst reduziert.

Guter Absatz

Das heißt aber nicht, dass gar kein Fleisch mehr gegessen wird, weder für Billa, noch für andere. „Wir sind mit der Nachfrage im Bereich Fleisch und Wurst für dieses Jahr sehr zufrieden. Vor allem im Geflügelbereich konnten wir einen besonders hohen Absatz verzeichnen”, lässt etwa Diskonter Hofer auf Anfrage wissen.

Die Marcher Fleischwerke sehen wiederum zwei Trends. „Wir stellen einen kontinuierlich starken Absatz im Snackbereich fest; Salamisticks in allen Varianten unter der Marke Loidl oder unsere Landhof Cabanossi sind hier sehr hoch im Kurs”, erklärt Geschäftsführer Norbert Marcher. Weiters sind auch Produkte im Convenience-Bereich (Schnitzel, Nuggets, etc.) – sowohl TK als auch Heiße Theke – sehr beliebt. Die Entwicklung in Sachen Snacking bestätigt auch der Mitbewerb. „Bei Wiesbauer erkennen wir eine verstärkte Nachfrage nach kleineren Packungseinheiten bzw. Produkten mit geringeren Grammaturen”, heißt es auf Anfrage von dem Unternehmen.

Regionalität kommt an

Wichtig sei den Konsumenten darüber hinaus auch, wo die Produkte herkommen, wie Johannes Wechner, Vertriebsleiter bei Handl Tyrol, meint: „Die Topseller in unserem Sortiment sind der Tiroler Speck g.g.A. – geschützte geografische Angabe – und die von Handl Tyrol erfundenen Tiroler Kaminwurzerl. Die geschützte geografische Angabe für Tiroler Speck garantiert die Herstellung in der geschützten Region und die Einhaltung festgelegter Herstellungsschritte über den gesamten Erzeugungsprozess.” Den Trend „flexitarisch” registriert er durchaus, Menschen greifen vermehrt zu pflanzlichen Alternativen – und eben zu qualitativ hochwertigen Produkten.

Diesen Wünschen kommt Berger Schinken nach: Die Schinken- und Wurstprodukte aus dem Klimaschutzprogramm Regional-Optimal sind dank des Verzichts auf Übersee-Soja in der Fütterung der Tiere deutlich umweltfreundlicher – bis zu 45% CO2 werden so laut dem Unternehmen eingespart. „Konsumenten können einen genussvollen Beitrag zum Umwelt- und Klimaschutz leisten und Bauern aus der Region unterstützen”, so Rudolf Berger, der weiters festhält: „Immer mehr Konsumenten sind auf der Suche nach dem besonderen, außergewöhnlichen Geschmack für den Alltag. Sie bevorzugen dabei Produkte, die nicht um die halbe Welt gereist sind. Diese Bedürfnisse befriedigen wir gerne.”
Auf Nachhaltigkeit setzt man auch bei Ja! Natürlich. „Generell können wir sagen, dass die Nachfrage nach unserem Ja! Natürlich Bio-Fleisch konstant geblieben ist”, sagt Geschäftsführerin Klaudia Atzmüller. Hervorzuheben sind da aus ihrer Sicht Dinge, die auch Hofer beobachtet, eben Geflügel – und noch einiges mehr: „Im Jahr 2023 konnten wir besonders mit unserem Bio-Geflügel im Grillsortiment und unserem neuen Lamm-Sortiment in der Selbstbedienung punkten. Unser Bio-Weidejungrind, insbesondere unser neues Chucksteak und das marinierte Minutensteak, erfreuten sich großer Beliebtheit bei den Steak-Fans.”

Herkunftsbeweis

Doch wie wissen Konsumenten, wo das Fleisch herkommt? Schon seit 2015 wird im Supermarkt ausgewiesen, wo das Fleisch herkommt. Seit 1. September gilt eine verpflichtende Herkunftsbezeichnung unter anderem für Fleisch in der Gemeinschaftsverpflegung. In Restaurants oder auch bei weiterverarbeiteten Produkten wie Wurst ist das nicht der Fall. Vermutlich wird das aber irgendwann alles kommen, gefordert wird es schon länger. Wie viel Transparenz darf/kann/soll es sein? Vorneweg: Hier gehen die Meinungen auseinander.

„Wir begrüßen Forderungen nach Kennzeichnung der Herkunft der Rohstoffe”, erklärt beispielsweise Berger, „Konsumenten haben ein Recht, zu erfahren, woher die Zutaten für ihre Lebensmittel stammen. Ähnlich wie bei verpacktem Fleisch wünschen wir uns im Lebensmittelhandel eine verpflichtende Kennzeichnungsverordnung für alle Produkte – verpackt oder unverpackt, verarbeitet oder nicht.” Das sieht man auch bei Handl so: „Die Herkunftsbezeichnung ist für uns nichts Neues. Wir haben eine klare Rohstoffpolitik, die wir so auch immer kommuniziert haben.”
Differenzierter sieht das Marcher: „Transparenz ist immer positiv; wenn jedoch Herkunft gleichzeitig eine bestimmte Qualität impliziert, birgt es die Gefahr, dass sich der Konsument auch irgendwann getäuscht fühlt. Innerhalb einer Herkunft können die unterschiedlichsten Qualitäten erzeugt werden.” Auch bei Wiesbauer mahnt man ein, dass es Probleme geben könnte: „Wo fängt man an, wo hört man auf? Bei der Herkunftskennzeichnung muss allen Beteiligten bewusst sein, dass die Umsetzung einen enormen Aufwand bedeutet. Der Mehraufwand bzw. die zusätzlichen Kosten werden die Lebensmittel weiter verteuern.”

Und das Tierwohl?

Im Fokus steht, sei es im In- oder Ausland, vor allem das Tierwohl. Bei Hofer zeigt das Label „FairHof”, dass man auf Tierwohlstandards setzt, die über die gesetzlichen Rahmenbedingungen hinausgehen. Der Diskonter lässt wissen: „Durch die Richtlinien nach dem Standard ‚Tierwohl verbessert' der Gesellschaft !Zukunft Tierwohl! wird eine artgerechte Haltung der FairHof-Tiere mit erhöhtem Platzangebot, täglichem Auslauf an der frischen Luft und gentechnikfreiem, vorrangig heimischem Naturfutter sichergestellt. Den Mehraufwand für die erhöhten Umwelt- und Tierschutzauflagen von FairHof entlohnt Hofer mit entsprechenden Aufschlägen, die direkt an die Partner gehen.” Diese Standards sind auch in der Nachhaltigkeitsstrategie festgehalten.

Der Ausblick

Was zu Weihnachten auf den Tisch kommen soll, wissen die Befragten genau. Für Marcher ist die Weihnachtszeit beispielsweise eine starke Saison für Schinken- und Wurstspezialitäten. Hofer verweist nebst den FairHof-Produkten auf die von der ÖGVS mit „Sehr gut” ausgezeichneten Produkte wie Tiroler Speck (150 g) oder Schwarzwälder Schinken (200 g). Neben der Schinkenvielfalt – Berger bietet etwa einen Trüffelschinken an – stehen auch Pasteten in der kalten Jahreszeit ganz „weit oben auf der Genuss-Wunschliste”. Wiesbauer bietet vor allem die schonend Sous-vide-vorgegarten Produkte sowie die Kalbspariser an. Handl liefert „Feinen Raclettespeck”. Und wer dann doch lieber Fisch möchte, wird im Ja! Natürlich-Sortiment fündig.

Die Branche scheint zu wissen, was notwendig ist, um gute Produkte zu liefern.

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