SCHLADMING. Wenn auf Brotgenuss Bauchschmerzen folgen, vermuten viele Gluten dahinter. Die Symptome können nämlich auch mit sogenannten FODMAPs zusammenhängen, das sind bestimmte Kohlenhydrate und Zuckeralkohole. Neben Brot und Gebäck kommen sie auch in bestimmten Früchten und Gemüsesorten vor.
Typische Fodmaps-Vertreter im Brot sind etwa Fruktane aus dem Weizen- oder Roggenkorn. Typische Brotteige aus Weizen oder Roggen enthalten von Natur aus relativ große Mengen an Fodmaps. In der Brotherstellung kann dieser Anteil reduziert werden, indem der Hefe-Anteil (zum Beispiel in Form von Sauerteig) erhöht und der Teig länger geführt wird.
Lange Teigführung
„Wer sich bewusst für Brot mit langer Teigführung entscheiden will, steht derzeit vor einer Herausforderung, denn die Teigführung muss auf dem Brot nicht gekennzeichnet werden”, sagt Hannes Royer vom Verein Land schafft Leben. „Dasselbe gilt für die Herkunft der Rohstoffe und sogar für die Zutaten, wenn Brot oder Gebäck unverpackt angeboten werden. Es sollte heute selbstverständlich sein, dass alle relevanten Informationen auf allen unseren Lebensmitteln transparent ersichtlich sind”, so Royer.
Auf dem verpackten Brot lassen sich derzeit lediglich Hinweise finden: Ist „Sauerteig” in der Zutatenliste angeführt, deutet dies auf eine längere Teigführung hin. Um jedoch nicht rätselraten zu müssen, ist es das Beste, direkt in der Bäckerei oder beim Hersteller nachzufragen oder – wer über die nötige Zeit verfügt – selbst ein lang geführtes Brot zu backen.
Viele Vorteile
Eine lange Teigführung bietet noch mehr Vorteile: Da das Getreide im Teig mehr Zeit zum Quellen hat, ist das Brot nach dem Backen leichter verdaulich. Außerdem verbessert sich der Geschmack des Brots, da sich mehr Aromen während der langen Teigruhe bilden – und das Brot bleibt länger frisch. (dp)
