Insekten am Buffet: Unser Essen wird bald krabbeln

Bei etwa zwei Milliarden Menschen weltweit stehen sie laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der UNO (FAO) regelmäßig auf dem Speiseplan. Sie sind voller Proteine, Aminosäuren und Ballast­stoffe, haben kaum Fettgehalt oder Kohlehydrate und sind als Eiweißquelle ebenso für den Menschen verwertbar wie etwa Eier, Milch oder das Fleisch von Säugetieren. Und: Es gibt sie – bis auf den Nord- und Südpol – überall. Die Rede ist von Insekten. Wenn es in den westlichen Industriestaaten um den Verzehr von Insekten geht, ist das höchstens eine Randerscheinung und bei vielen Menschen mit Ekelgefühlen verbunden. Außerhalb dieses kleinen Bereichs der Erde ist die Entomophagie (der Verzehr von Insekten) jedoch alltäglich. Die Ureinwohner Australiens etwa essen verschiedene Larven sowohl roh als auch gegart. Jeder, der dort ins karge Landesinnere (Outback) will, kann sich einen schlauen Ratgeber mitnehmen, der sämtliche Insekten aufzählt, deren Verzehr zum Überleben in Extremsituationen essenziell ist. In Japan werden Zikaden, auf Bali Libellen, in Thailand Riesenwanzen, in Mexiko Raupen und in Kolumbien Ameisen als Leckerbissen angesehen.

Antwort auf Bevölkerungsexplosion?

Wenn es nach der FAO geht, dann sollen Insekten jedoch auf noch viel mehr Speisetellern zum Liegen kommen. Bereits 2012 haben Experten der UNO dazu aufgerufen, angesichts der sprunghaft steigenden Weltbevölkerung auf ressourcenschonendere Ernährung umzusteigen. Bei der Produktion für ein Kilogramm Fleisch müssten 13 Kilogramm Nahrungsmittel verfüttert werden; mit 1,5 bis zwei Kilo liege dieser Wert bei Insekten um ein Vielfaches niedriger. Zudem würden bei der Aufzucht von Grashüpfern, Grillen und Mehlwürmern weit weniger Treibhausgase anfallen als bei der herkömmlichen Viehzucht.

Während sich Europa Großteils also immer noch ziert, gibt es im Land der Haute Cuisine einen Mann, der sich traute: Cédric Auriol. Er produziert in seiner Halle nahe dem südfranzösischen Toulouse Insekten ausschließlich für den menschliches Verzehr – nach eigenen Angaben als erster in Europa. „Ich bin überzeugt, das wird ein Teil der Ernährung der Zukunft sein”, sagte Auriol gegenüber dem Hamburger Abendblatt und verwies auf die guten Nährstoffwerte und die klimafreund­liche Produktion.

Die Zukunft unseres Essens

Die Ekelgefühle vieler Europäer? „Vollkommen unbegründet.” Ein bisschen nussig, ein bisschen würzig, so schmecken die getrockneten Tierchen, die er mit seinem Unternehmen Micronutris züchtet. Und auch im Bereich der Haltung haben die Insekten einen immensen Vorteil gegenüber den heimischen Nutztieren. So ist Auriols Micronutris, etwa im Vergleich zu einer Legebatterie, ein komfortabler Ort. Grillen werden in großen Boxen aufgezogen, übereinander gestapelte Eierkartons werden ihnen dort als Rückzugsraum angeboten. Die Mehlwürmer sind in Plastikboxen mit Streu untergebracht – in einem Raum mit hoher Luftfeuchtigkeit. Als Futter gibt es Weizenmehl, Gerste, Gemüse und Obst – alles Bio, versteht sich, so Auriol: „Das macht es für viele Verbraucher leichter, so etwas zu probieren.” Während der Massenmarkt noch nicht angebissen hat, sind viele seiner Kunden derzeit noch Insekten-Freaks oder einfach nur abenteuerlustige Esser. Das jedoch könnte sich in den nächsten Jahren bzw. Jahrzehnten ändern. Geht es nach der im April 2015 vorgestellten Nestlé-Studie zur Zukunft unseres Essens, können sich 52% der Befragten mit der Vorstellung anfreunden, als Ergebnis einer ressourcenschonenden Ernährung in einer werteorientierten Gesellschaft Insekten und Algen zu essen. Zwar gebe es heute in weiten Teilen der deutschen Bevölkerung noch kulturelle Vorbehalte gegen den Verzehr bestimmter Lebensmittel, die in manchen Regionen ­Afrikas und Asiens wegen des hohen Gehalts an Protein gern gegessen werden. Doch 2030 wird dies auch in Deutschland möglich sein, solange die Produkte eine Darreichungsform haben, die an bekannte Speisen und nicht an Insekten erinnert, heißt es seitens des ­Lebensmittelmultis.

Versteckt in der Nahrung

Bis dahin sollten die Konsumenten langsam an den Geschmack herangeführt werden, so Auriol. Der Schwerpunkt der Produktion soll in Zukunft auf der Herstellung von Pulvern und Pasten liegen – zum Beispiel für Müsliriegel oder Kekse. Da sei dann auch die Hemmschwelle der Konsumenten niedriger, sagt der Micronutris-Chef. Ein Umstand, dem auch die heimische Food-Trendforscherin Hanni Rützler etwas abgewinnen kann: „In sichtbarer Form werden Insekten nicht so schnell von einer Mehrheit der Konsumenten akzeptiert werden. Als unsichtbare, proteinreiche Bestandteile von verarbeiteten Lebensmitteln ist das schon eher möglich. Algen, Larven und Würmer lassen sich zu Mehl und Pasten verarbeiten, womit klassische Gerichte – Brote, Sugos, Frikadellen, etc. – angereichert werden können. Für ökologisch motivierte Esser wäre das mitunter eine annehmbare Alternative zu klassischen Fleischprodukten.” Denn, angesprochen auf die Ergebnisse der Nestlé-Studie: „Von der Vorstellung zum Handeln ist es oft noch ein weiter Weg.”

Gastro-Entdeckungen

Insekten in verarbeiteter Form, als unsichtbarer, aber proteinreicher Bestandteil von Nahrungsmitteln, könnten aber auch für die Lebensmittelindustrie zukunftsträchtig sein. Rützler: „Aber das funktioniert nur, wenn das auch offensiv kommuniziert wird – inklusive der ökologischen Vorteile. Image­mäßig könnte auch die Gastronomie-Avantgarde einen wichtigen Beitrag leisten; aber dafür müsste das Angebot an auch kulinarisch überzeugenden Insekten – insbesondere in Form von Raupen – steigen. Mehlwürmer, Ameisen, Grillen und Heuschrecken werden da nicht reichen.”

Während sich in Österreich der Verein Speiseplan, der auch schon Essens-Events in Rützlers Futurefood-Studio abgehalten hat, für Insekten auf dem Speiseplan einsetzt, ist Auriol bereits mit der Gastronomie ins Einvernehmen getreten. Und zwar nicht mit irgendjemand, sondern mit dem Sterne­koch David Faure. Der experimentierfreudige Mann betreibt in Nizza das Feinschmecker-Restaurant „Aphrodite” und hat als wohl erster Sterne-Koch ein Insekten-Menü im Programm. Faure steckt Mehlwürmer in Erbsenpüree-Würfel an Karottenschaum und garniert eine Maiscreme an gebratener Foie gras mit knusprigen Grillen. Für die weiteren Gänge kommen die Tiere als Puder auf Kabeljau oder in Whisky-Gelee-Kugeln auf den Tisch.
„Es war schon immer mein großes Anliegen, mit neuen Nahrungsmitteln und neuen Techniken zu überraschen, zu verblüffen, zu bewegen”, kommentiert der Koch. Es gehe bei der Verwendung der „lustigen kleinen Biester” allerdings keineswegs darum, Schlagzeilen zu machen, sondern um neue Geschmackswelten. Faure berichtet im Abendblatt, er habe schon seit Jahren ein Insektenmenü kreieren wollen. Bei importierten Tieren hätte er allerdings niemals überprüfen können, ob bei der Produktion europäische Hygiene-Standards eingehalten werden. Erst mit Auriols Unternehmen ­Micronutris kam die Lösung.

„Vierflügeliges Geflügel”

Ernährungshistorisch gesehen, wäre eine Rückkehr zum Verzehr von Insekten für Europäer wohl ein Déjà-vu. Anthropologen gehen nämlich davon aus, dass einige Insekten früher durchaus auch Bestandteil der europäischen Nahrung waren. Der antike Dichter Aristophanes bezeichnete Heuschrecken als „vierflügeliges Geflügel”, und die Römer aßen gern die Raupen eines Schmetterlings namens Cossus (Weidenbohrer). Im Mittel­alter veränderten sich jedoch die europäischen Essgewohnheiten, und die Insekten verschwanden aus dem Speiseplan, auch wenn Dinge wie etwa eine Maikäfersuppe noch bis in 20. Jahrhundert in Deutschland das eine oder andere Mal auf den Esstisch gekommen ist.

Essens-Tabus „gehen immer auch mit erlernten bzw. anerzogenen Ekelgefühlen einher, die sich nicht von heute auf morgen durch ökologische oder gesundheitliche Argumente ausschalten lassen”, betont Rützler. „Für Veränderungen unserer Essgewohnheiten braucht es daher immer eine kulinarische Avantgarde, die sich über die Tabus hinwegsetzt. Das war bei Sushi auch nicht anders. Außerdem ist Essen keine rationale Angelegenheit, sondern eine emotionelle und kulturelle.”

Mangel an Nachfrage

Die am häufigsten verzehrten Insekten sind laut Daten der FAO Käfer (31%), Raupen (18 %), Bienen, Wespen und Ameisen (14%), Grashüpfer, Heuschrecken, Grillen (10%), ­Zikaden, Wanzen und Pflanzenläuse (10%) ­sowie andere Gattungen (17%).

Dass etwas davon bald in Österreich außerhalb von Essens-Experimenten auf den Tellern landet, glaubt seitens des Lebensmittelhandels im Übrigen kaum jemand. So sagt etwa Spar-Pressesprecherin Nicole Berk­mann zum möglichen Verzehr von Insekten, dass die Konsumenten in Österreich ihr Einkaufs- und Essverhalten nicht entsprechend ändern würden. Traditionen seien weit stärker als etwa Ernährungsempfehlungen der FAO. Rewe-Sprecherin Lucia Urban meint, dass anzunehmen ist, „dass sich die Diskussion um Algen und Insekten als Nahrungsmittel in Zukunft verstärken wird. Wir werden dann selbstverständlich entsprechend auf Angebot und Nachfrage reagieren.”