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Nuss ohne Verdruss: Nougat made in Austria © Wiener Salonnougat

HandarbeitGunnar Glinitzer bei der Arbeit: Alle Sorten seines „Wiener Salon Nougat” entstehen handwerklich.

© Wiener Salonnougat

HandarbeitGunnar Glinitzer bei der Arbeit: Alle Sorten seines „Wiener Salon Nougat” entstehen handwerklich.

alexandra binder 15.03.2019

Nuss ohne Verdruss: Nougat made in Austria

Ein Kärntner Ernährungswissenschaftler, ein Haselnussbauer aus dem Waldviertel und zwei Klosterneuburger Imker machen Nusscremes.

••• Von Alexandra Binder

Nachdem das Millionenprojekt eines Riegels zur Steigerung der geistigen Leistungsfähigkeit vorwiegend meine Kreativität gesteigert hat, widmete ich mich einem Thema, das mehr Österreicher interessiert: der Nougatsucht.” So pariert Gunnar Glinitzer die Frage, wie man als Ernährungswissenschaftler auf die Idee kommt, Nuss-Nougatcremes, pardon „Wiener Salon Nougat”, herzustellen.

Der Mann hat zweifelsfrei Humor. Wie’s tatsächlich dazu kam, sich dieses Themas anzunehmen? Die Idee wurde bei einem Kaffee im Cafe Zentral geboren, erzählt er. Schuld daran? „War das Vakuum der Begierde, dass es dort keinen richtig guten Haselnussaufstrich zum Löffeln gegeben hat.” Und also machte Glinitzer sich daran, einen zu erfinden. Handgefertigt sollte er sein, palmöl-, milch-, laktosefrei und mit einem richtig hohen Nussanteil – will heißen bis zu 60%. Schiefging dabei, was so alles schiefgehen kann: „Das Nougat war erst zu wenig cremig, dann zu fest, erst zu bitter, dann zu süß und es hat sich Öl abgesetzt.”
Selbst als die Sache gegessen und drei Monate perfekt schien, gab es eine neue Herausforderung: „Plötzlich haben sich kleine Fettkugeln in der Creme gebildet.” 150 Versuchsrezepturen oder in anderen Worten ein Jahr Trial and Error habe es gegeben, um da hin zu kommen, wo man jetzt ist: Bei mittlerweile fünf stimmigen Sorten aus unterschiedlichsten Nüssen.

Bio ist nicht notwendig

Die Haselnüsse, der Zucker und die Handarbeit für Glinitzers süße Versuchungen kommen aus Niederösterreich, der Rest aus aller Welt. Acht Leute braucht es, bis ein Glas fertig ist. Die Nüsse werden geröstet und zu feinem Nussmark vermahlen, jede Zutat wird per Hand ausgewogen und für die Mischung vorbereitet. Gerührt wird so lange, bis eine gleichmäßige Nougatcreme entsteht, die schließlich mit einem Dressiersack in 100g-Gläschen gefüllt, verschlossen und gekühlt wird. Bio ist kein Thema. „Weil das Produkt total natürlich ist und Bio den Preis nur unnötig in die Höhe treiben würde”, sagt er. „Außerdem ist Bio heutzutage mehr Marketing-Instrument als Lebenseinstellung – jedenfalls bei den großen Produzenten.”

Waldviertler Haselnüsse

Glinitzer kann’s definitiv, aber er ist nicht der Einzige hierzulande, der sich der Kreation des perfekten (Hasel)Nussaufstrichs verschrieben hat. Auch die Theurers, die im Waldviertel den gleichnamigen Genusshof betreiben, haben einen kreiert, der die industrielle Ware locker abhängt. Und sie bauen die dazu nötigen Haselnüsse gleich noch selbst an. Damit leisten sie erfolgreich Pionierarbeit auf diesem Gebiet – und das, obwohl sie anfangs ob einer solchen Idee als Spinner verlacht wurden. Schließlich sind die Haselnüsse nicht in Österreich, sondern in Italien und der Türkei zuhause.

Die Theurers, die in Raabs an der Thaya leben, hielt das nicht ab, 2008 auf 3,6 ha 3.000 Haselnusspflanzen zu setzen. Seither trotzen sie Wetterereignissen, wie etwa Spätfrösten oder der Trockenheit, die ihnen schon mal Ernteausfälle von bis zu 90% beschert haben und erweiterten die Haselnuss-Kulturen innerhalb von neun Jahren auf ganze 7 ha Fläche – neben 14 ha Ginko übrigens. Dass 2010 der Verein „Waha – Waldviertler Haselnuss” gegründet wurde, der heute fünf Mitglieder zählt, war kein Fehler. Denn man kauft gemeinsam Ernte- und Verarbeitungsmaschinen an. Und das erleichtert die Arbeit enorm. Schließlich kann ab einer gewissen Menge keiner mehr am Abend beim Fernsehen die Nüsse aus den Schalen holen. Doch, das hat die Familie Theurer am Beginn wirklich getan; ihre Nüsse selber zu verarbeiten und zu vermarkten, das hatten sie ursprünglich gar nicht geplant. Jetzt tun sie es doch. Haselnussöl, Haselnussgeist und Haselnussmehl und eben den Waldviertler Haselnussaufstrich stellen sie mittlerweile her. Bei Letzterem heißt es allerdings schnell sein, um nicht leer auszugehen.

Wenn Imker Nüsse treffen …

… dann kommen im besten Fall eine Haselmaus und eine feige Nuss raus. Nein, das sind keine Kindermärchen, sondern limitierte Kreationen von Apis-Z – einer in Klosterneuburg beheimateten Bioimkerei, die nach Demeter-Kriterien arbeitet. Dahinter stehen Roland Berger, eigentlich promovierter Biologe und zertifizierter Bio-Imker, und Wolfgang Schmidt, ein Handelswissenschaftler, der aus der Lebensmittelindustrie kommt. Beide sind von der wesensgemäßen Bienenhaltung überzeugt und davon, „dass die Welt der Bienen für uns moderne Menschen neu zu entdecken ist und naturreine, hochwertige Bienenprodukte als Heilmittel und als Genussmittel eine große Zukunft haben”. Deswegen bieten sie auch nicht nur Propolis, Gelee Royal & Co an, sondern machen aus dem Honig ihrer Bienen auch Aufstriche. In ihrer Haselmaus stecken 30% Haselnüsse, in der feigen Nuss 15% Walnüsse aus Wildsammlung und 15% getrocknete Feigen. Den dafür nötigen Honig sammeln die Bienen im Biosphärenpark Wienerwald. Berger zählt übrigens auch zu den umtriebigsten Förderern der Apitherapie und bietet in Zusammenarbeit mit Ärzten therapeutische Bienenluftbehandlungen an. Und wer die nicht braucht, kann mit der Haselmaus seine Salatmarinade veredeln – aus gesundheitlichen Gründen, versteht sich.

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