••• Von Oliver Jonke und Georg Sohler
Pro Jahr verkauft Staud’s Wien rund sieben Mio. Gläser, allein die verarbeiteten Marillen sind zwischen 300 und 400 t schwer. Wenn man so will, verzehrt also fast jeder erwachsene Österreicher einmal im Jahr ein Glaserl des 1971 gegründeten Unternehmens. Dass die Bilanz weiterhin so positiv ausfällt, dafür zeichnet unter anderem Geschäftsführer Stefan Schauer verantwortlich. Im Staud’s Pavillon, dem Standl am Wiener Brunnenmarkt, steht er medianet-Herausgeber Oliver Jonke Rede und Antwort. Nicht nur dazu, wie aus Marille, Ribisel und Co. Marmelade oder Chutney werden, sondern auch, welche Herausforderungen es heuer zu meistern gilt. Apropos Marille: Sie ist die Hauptfrucht des Unternehmens und kommt nicht nur aus der berühmten Wachau. Zu den Anbaugebieten zählen Weinviertel und Nordburgenland, teils auch die Steiermark, Ungarn und andere Länder entlang der Donau bis ans Schwarze Meer.
Entscheidend ist dabei weniger der Ort, wo der Baum steht, sondern die Sorte. Denn es ist die Ungarische Beste oder Klosterneuburger Marille, die den bekannten und beliebten Staud-schen Geschmack ausmacht. Insgesamt zählt das Sortiment inzwischen rund 25 verschiedene Marillenprodukte – von Bio über zuckerreduziert bis hin zu fein passiert, beschwipst mit Marillenbrand oder als Kompott. Besonders beliebt ist neben den Produkten mit hohen Fruchtanteilen auch die 2021 zum 50. Bestehensjubiläum lancierte Oma Staud-Range, die sich auch besonders gut zum Backen eignet. „Gerade für die Wiener Mehlspeisküche oder die feine Weihnachtsbäckerei ist unsere Oma Staud sehr beliebt”, erklärt Schauer. Wie zu Großmutters Zeiten eben, aber dazu später mehr.
Globales Thema
Nicht mehr ganz so einfach wie damals gestaltet sich 2023 die Lebensmittelproduktion. Der Klimawandel setzt den landwirtschaftlichen Betrieben weiter zu. „Es wird kein Jahr mehr geben, in dem wir x-beliebig viel Rohware zur Verfügung haben werden. Durch die milden Winter treiben die Bäume früher aus, Frosteinbrüche führen in weiterer Folge zu massiven Ernteausfällen”, erklärt Stefan Schauer, der selbst einen Marillengarten in der Wachau bewirtschaftet. Immer öfter und heftiger werdende Wetterkapriolen wie Stürme, Hagel und lange Trockenperioden tun ihr Übriges. Wer heute noch selbst anbaut, nimmt einiges auf sich.
„Wir wollen, dass die Produktion und Verarbeitung in Österreich bzw. zumindest in Europa stattfindet. Umgekehrt darf es nicht zu viel kosten. Das ist kein einfacher Spagat.” Steigende Kosten für die Bewirtschaftung und eine faire Bezahlung aller am Produkt beteiligten Personen müssten sich auch im Preis der Produkte widerspiegeln.
Qualität hat ihren Wert
Denn die Realität bedeutet nebst Klimakrise auch Teuerung. Dem kann sich auch Staud’s nicht entziehen: „Energiebedingte Herausforderungen treffen uns wie jedes andere Unternehmen. Gewisse Preissteigerungen müssen hier weitergegeben werden, um zumindest den notwendigen Gewinn zu erwirtschaften, den wir im Betrieb belassen, um in Mitarbeiter, Forschung und Technik zu investieren. Nur so können wir als produzierender Betrieb weiter existieren.”
Egal, wie man es dreht und wendet, Preisanpassungen seien notwendig und gerechtfertigt, um die Qualität der Zulieferbetriebe und in weiterer Folge der Produkte hochzuhalten. Produziert wird bei Staud’s übrigens besonders schonend im Vakuumkochtopf. In ihm werden die Früchte auf maximal 85 Grad Celsius erhitzt. Der Dampf, der dabei entsteht, wird kondensiert, und das Aroma bleibt vollständig im Produkt enthalten. Haltbar gemacht wird durch Pasteurisation, auf künstliche Konservierungsstoffe zur Gänze verzichtet. Regional ist man sowieso, produziert wird an zwei Standorten in Wien.
Technologische Entwicklung
Um all das weiterhin zu gewährleisten, sind auch technische Hilfsmittel unumgänglich. Wo händische Arbeit vonnöten ist, steht die Landwirtschaft vor denselben Herausforderungen wie etwa die Gastronomie oder der Pflegebereich: „Wer will schon bei bis zu 40 Grad in der Sonne Marillen brocken oder Pfefferoni von den Sträuchern zupfen? Das ist Schwerstarbeit und dafür müssen Jahr für Jahr ausreichend Leute gefunden werden.” Woher diese in Zukunft kommen werden, wird sich zeigen. Während Skandinavien bereits 5.000 Helfer aus Thailand für die Preiselbeerernte einfliegen lässt, ist man in Österreich noch nicht so weit. „Die Zukunft wird es uns weisen, wohin der Trend geht”, meint Schauer. „Es ist auch ein ständiges Tüfteln an neuen Erntetechniken zu beobachten.” In Kanada etwa werden die Cranberry-Felder geflutet und dann mit einem Mähdrescher abgeerntet. Beim „Ribiselbrocken” kommt aktuell immerhin schon eine Erntemaschine zum Einsatz.
Wie bei Oma
Trotz aller Herausforderungen, der Erfolg gibt Staud’s recht. Dabei helfen auch Innovationen auf der Produktebene, wenn man sie so nennen darf: Zum 50. Geburtstag vor zwei Jahren wurde „Oma Staud” lanciert, eine Konfitüren-Linie nach Originalrezepten aus den 1970er-Jahren. „Weil unsere Oma einfach vielen so gut schmeckt, haben wir sie jetzt in acht neuen Sorten im runden 225-Gramm-Glas auf den Markt gebracht. Gemäß dem Slogan ‚Genuss, den man sich leisten kann', wollen wir auch kleineren Einkommen eine Auswahl an hochqualitativen Produkten zur Verfügung stellen.” Zu finden sind die Oma Staud-Produkte bei Spar, Billa oder auch in Delikatessenmärkten, online sowie natürlich bei Staud’s im Pavillon.
Genossen wird sie klassisch – zum Backen, aber am liebsten am Frühstückssemmerl. Hingegen wird die zuckerreduzierte Linie mit 80% Fruchtanteil eher gelöffelt, ins Joghurt oder den Porridge gerührt. Das klassische Frühstück, so registriert Schauer, habe sich zumeist aufs Wochenende verlegt. Sein Resümee: „Ich bin stolz darauf, dass wir sowohl unsere Umsätze, aber vor allem auch die Qualität unserer Produkte halten können. Es ist eine Herausforderung, aber auch eine schöne”, so Schauer, der schon über 30 Jahre im Unternehmen Staud’s tätig ist. Übrigens: Am liebsten, da muss er lachen, sind ihm die Marmeladelöffler: „Weil das Glaserl dann schneller leer ist.”
