Wenn Essen Food und Frühstück Breakfast wird

••• Von Daniela Prugger

Lebensmittel machen einen großen Teil unseres Lebens aus. Es ist daher wenig überraschend, dass Trendprognosen darüber, wie wir uns derzeit und in Zukunft ernähren, Hochkonjunktur haben. Die Gastronomie und Lebensmittelindustrie kämpfen sich – nicht nur, um die hungrigen Mäuler ihrer Kunden zu stopfen, sondern auch in ihrem eigenen Sinne – an Innovationen ab. Und sogar die Natur macht da mit und scheint seit einigen Jahren ganz besonders viele und vielfältige Superfoods auszuspucken. Dinkelgräser, Chiasamen und Algen gibt es schon lange, ihr Marktwert musste aber erst entdeckt wurden.

Mit all diesen Entwicklungen, dem Angebot und der Nachfrage am Markt und den Bedingungen, unter denen Nahrungsmittel hergestellt werden, beschäftigt sich die Trendforscherin ­Hanni Rützler. Zusammen mit dem Kulturwissenschaftler Wolfgang Reiter hat sie vor Kurzem ihren fünften Food Report veröffentlicht und sich dafür auch mit der levantinischen Küche intensiv auseinandergesetzt.

Das Haar in der Suppe

Konsumenten wollen nicht nur verbrauchen, sondern auch ­erleben und wissen, was genau sie da eigentlich genießen. Konsumentenschutz und die gegebene Transparenz bei industriell produzierten Lebensmitteln und in der Gastronomie sind ein junger Trend. Und dieser beschreibt die derzeitige Esskultur und das Verbraucherverhalten daher ganz gut, findet Rützler und meint: Eben diese Aspekte des Konsums seien den sogenannten Foodies sehr wichtig. Foodie, das ist eine Beschreibung für besonders interessierte, kritische und informierte Menschen, die in urbanen Gefilden fast schon inflationär verwendet wird und daher in Wien Neubau mittlerweile auch einer Beleidigung gleichkommen kann.

Die Hingabe zu dem, was wir essen, geht natürlich Hand in Hand mit der Marketingstrategie des Regionalen und Lokalen. Und so kam es, dass das Handwerkliche an Lebensmitteln heute so meisterhaft inszeniert wird wie noch nie – der Bäcker stellt das Brot her und der Winzer den Wein und der Metzger verarbeitet das Fleisch –, und Menschen in ihrer Freizeit lieber auf Bio-Food-Festivals pilgern anstatt sich tatsächlich in die Natur zu begeben. Zu einer Romantisierung von van Goghs Kartoffelesser-Bildnis ist es da auch nicht mehr weit. Wenig haben und das Wenige genießen – nach diesem Leitsatz richten sich auch die immer urteilenden Nachhaltigkeitsfanatiker.

Die Moralkeule

Apropos Nachhaltigkeit: Nachhaltigkeit und Fleisch passen für viele Wissenschaftler ja nicht mehr zusammen – vor allem nicht in Hinblick auf zukunftsorientiertes Wirtschaften.

Rützler spricht im Food Report 2018 sogar von einer kopernikanischen Wende in unserer Esskultur: „Wir werden nicht alle zu Vegetariern, aber wir haben erkannt, dass Fleisch nicht der Mittelpunkt eines guten Genussuniversums sein muss.” Nun mag dieser Trend vielleicht für Österreich und die Levante zutreffen. Ein Blick auf die Entwicklung im globalen Fleischkonsum lässt die Einschätzung, der Fleischkonsum entwickle sich zurück, dann doch optimistisch anmuten. Viel wahrscheinlicher scheint die Situation, dass die Produktion von Fleischwaren (v.a. Rind) irgendwann einfach nicht mehr ausreichen wird, und die Menschen deshalb eher auf vergleichsweise billiges Geflügel und Schwein umsteigen.

Dass Insekten das Allheilmittel darstellen und als die Eiweißlieferanten der Zukunft gelten, zumindest sobald man sich auch im europäischen Kulturkreis an diese Vorstellung gewöhnt hat, sieht auch Rützler. Esskulturen anderer Länder sind gefragte Inspirationsquellen für neue pflanzliche Geschmackserlebnisse. „Vegetarisch ist für die Levante eine Selbstverständlichkeit. Die originäre Grundlage für die meisten Gerichte ist Gemüse”, so die Trendforscherin. Die neuen kulinarischen Impulse aus der Levante stellten das hierarchische Speisensystem infrage.

Trends: Frauen und Frühstück

Außerdem: Frühstücken boomt, deshalb nennt man Frühstück nun „The New Breakfast”. Nicht nur am Morgen, sondern bis spät in den Nachmittag hinein wird demnach munter gefrühstückt. In diesem Trend vereinen sich laut Rützler zahlreiche „Sehnsüchte, wie der Wunsch nach Individualisierung und internationaler Ausrichtung des Angebots”. Oder vielleicht einfach nur die Lust auf leichtere, frische und fettfreie Kost, die in anderen Ländern einen höheren Status einnimmt als in westlichen Kulturen. Denn Frühstück bezeichnet in der Regel ja keine Lebensmittel per se, sondern nur die Zeit (tendenziell morgens) und Art und Weise (mit Zeitung oder im Stehen etwa), wie diese eingenommen werden.

„Gemütlichkeit, Geselligkeit und Unkompliziertheit machen das neue Frühstück zu einem Fusions-Trend”, heißt es im Food Report 2018. Die Frage, was genau das bedeuten soll, wird nicht beantwortet; es lässt aber die Vermutung zu, dass die Schlüsselbegriffe „Brunchen” und „Foodporn” etwas damit zu tun haben. Auch im Trend: Frauen. Denn die setzen nun auch als Küchenchefinnen in der männerdominierten Domäne „Akzente”, schreibt Rützler. Wie genau sie das machen? Dank ihres „weiblichen Geschmacks”.

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